Vinaigre balsamique signifie, depuis un temps immémorable, culture et histoire de Modène. En effet son existence est due aux conditions pédoclimatiques particulières du territoire auxquelles se sont ajoutés le savoir, les connaissances et les compétences du facteur humain qui, en une synthèse étonnante, ont créé un produit exclusif et distinctif des territoires des provinces actuelles de Modène et Reggio Emilia (à savoir de l’ancien duché d’Este). À Modène il y a toujours eu différents types de vinaigre obtenus avec le moût de raisins, selon le développement dans l’histoire de différentes recettes, différentes méthodes de préparation et de vieillissement. L’origine de ces produits remonte à la tradition des anciens Romains. Le terme « balsamique » est assez jeune. On le rencontre pour la première fois en 1747 dans les registres des inventaires de la Maison d’Este de Modène (1) et probablement le nom même est né à cette époque de son utilisation à des fins thérapeutiques.(2) Avec la naissance de l’État italien (1860), la reprise des marchés a peu à peu éveillé l’intérêt sur le vinaigre balsamique, en développant aussi d’importantes recherches historiques et bibliographiques sur ce produit qui, sortant timidement du secret et du rituel des vinaigreries, remportait inévitablement autant de succès. En 1839, le conte Giorgio Gallesio, savant de l’époque, connu pour son oeuvre imposante « La Pomona Italiana », important traité d’arboriculture, s’était arrêté en visite dans la résidence du Conte Salimbeni di Nonantola, pour étudier les variétés de raisins et de vins de la région de Modène. Frappé et intrigué par la vinaigrerie familiale de son ami, il y resta plusieurs jours pour étudier les techniques de production. Ses notes manuscrites, retrouvées en 1993 à Washington aux États-Unis (3) ,constituent le document « technique » le plus ancien dans lequel il décrit le procédé de production du vinaigre à Modène. Tout d’abord et contextuellement il décrit et classe les vinaigres en 2 catégories : celles obtenues de moût cuit et celles obtenues de “ moût fermenté et de vin “, définissant le premier comme “ sublime ”, l’autre comme “ excellent ”. À la fin du XIXe siècle, le vinaigre balsamique de Modène fait son apparition dans les plus importantes expositions, en suscitant un grand intérêt non seulement sur le territoire mais aussi au niveau international. Plusieurs documents témoignent de vinaigre fait avec le moût et le vinaigre de vin en suivant parfois des méthodes plus brèves qui prévoient aussi l’utilisation d’épices.(4) Toujours au cours de ces années, les premières recherches scientifiques commencent sur les produits proposés sur le marché.(5) Le producteur de l’époque le plus connu était Giuseppe Giusti qui est encore membre actif du « Consorzio Aceto Balsamico di Modena », dont on parle déjà des productions de vinaigre balsamique en 1605, et dont il reste les attestations de participation à de nombreuses foires et expositions. Du point de vue normatif, la première autorisation ministérielle à produire « l'Aceto Balsamico del Modenese » remonte à 1933. Plus d’une trentaine d’années après, en 1965, le D.P.R. n° 162 du 12/02/65 réglementant les normes pour la répression des fraudes dans la préparation et la commercialisation de vins, moûts et vinaigres, fixera définitivement les règles relatives aux vinaigres et aigres, et sanctionnera la « légalisation » de dénominations spéciales qualitatives pour les vinaigres produits avec des techniques et des cahiers des charges particuliers, comme l’ « Aceto Balsamico di Modena ». Toujours en 1965, un cahier des charges est rédigé et publié sur le Journal officiel le 12 décembre 1965 relatif aux « Caractéristiques de composition et modes de préparation du vinaigre balsamique de Modène» (6) En 1994, les producteurs se sont regroupés aussi bien pour sauvegarder et améliorer le cahier des charges de production que pour protéger l’usage correct de la dénomination au commerce et à la consommation. Cet engagement tendant à sauvegarder tout d’abord le respect des codes de comportement imposés par les usages locaux loyaux et constants, s’est étendu ensuite au standard de production surveillé par le « Consorzio Aceto Balsamico di Modena ». Actuellement le « Consorzio Aceto Balsamico di Modena »travaille pour obtenir l’enregistrement I.G.P. (Indication géographique protégée) de ce prestigieux vinaigre très réputé qui est souvent l’objet de concurrence déloyale au commerce et à la consommation.

(1) ‘Registre des vendanges et des ventes de vins, pour le compte des caves secrètes pour l’année 1747’, Archives d’état.. (2) Gioacchino Rossini dans une lettre à son ami Angelo Castellani: ‘…une seule petite goutte de vinaigre de Modène, à l’efficacité rafraîchissante et balsamique, réussit en un bref laps de temps à me redonner la santé et la paix de l’esprit…’. (3) Giorgio Gallesio, 1839, manuscrit. (4) Geminiano Grimelli, 1857 ”Vinaigre balsamique fait imméditement avec salubrité et économie, grâce à la méthode du Prof. G. Grimelli” (5) prof. Fausto Sestini ‘Les vinaigres balsamiques de la région de Modène’, 1863, rapport d’Antonio Mascolo mai 2002 en congrès organisé par l’Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. (6) D.M. 12 décembre 1965.