ORIGEN Y TRAZA HISTÓRICA DEL VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA

Vinagre Balsámico significa desde tiempo inmemorable cultura e historia de Módena. En efecto, su existencia se debe a las particulares características medioambientales del territorio, a las que se han agregado el saber, los conocimientos y la competencia del factor humano, que en una extraordinaria síntesis, han dado vida a un producto exclusivo y distintivo de los territorios de las actuales provincias de Módena y Reggio Emilia (esto es, del antiguo Ducado Estense). En Módena han existido siempre diferentes tipos de vinagres producidos con el mosto de uva, en relación con el desarrollo histórico de una serie de recetas, así como con diferentes métodos de preparación y añejamiento. El origen de estos productos se remonta a la tradición de los antiguos romanos. El término Balsámico es relativamente reciente; aparece usado por primera vez en los registros de los inventarios ducales de la Corte Estense de Módena en 1747 (1) y, probablemente, el nombre mismo derivó del uso terapéutico que del producto en ese entonces se hacía (2) Con el nacimiento del Estado Italiano (1860), el despertar de los mercados dio lugar paulatinamente al manifestarse de un interés creciente por el Balsámico, desarrollándose también importantes investigaciones históricas y bibliográficas en torno a este producto que -abandonando tímidamente los ambientes secretos y rituales de las bodegas- ha alcanzado inevitablemente un gran éxito. En 1839 el conde Giorgio Gallesio, estudioso de la época famoso por su imponente obra “La Pomona Italiana”, importante tratado de arboricultura, encontrándose de visita en la residencia de su amigo conde Salimbeni de Nonántola a fin de estudiar las variedades de las uvas y de los vinos en el territorio modenés, quedó tan impresionado y despertó en tal medida su curiosidad la bodega familiar del amigo, que dedicó varios días al estudio de las respectivas técnicas productivas. Sus apuntes manuscritos, encontrados en 1993 en Washington, Estados Unidos (3) ,constituyen el documento “técnico” más antiguo en el que se describe el reglamento de producción del vinagre de Módena. Pero ante todo y contextualmente describe y clasifica los vinagres en dos categorías: aquellos que se obtienen sólo de mosto cocido y aquellos derivados de “mosto fermentado y vino hecho”, definiendo el primero de ellos como “excelso” y al otro como “igualmente excelente”. A fines del 800, el Vinagre Balsámico de Módena comienza a aparecer en las más importantes manifestaciones expositivas, despertando gran interés no sólo en el territorio mismo sino también a nivel internacional. Varios documentos hacen referencia a vinagre producido con el mosto y el vinagre de vino, utilizando algunas veces métodos abreviados que comprendían también el uso de especias (4). Siempre durante esos años, comienza a efectuarse la investigación científica sobre los productos propuestos en el mercado. (5) El más conocido productor de la época fue Giuseppe Giusti, fundador de la empresa que hasta hoy es miembro activo del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, cuyas producciones de Balsámico de Módena se conocen ya desde 1605, y del que han quedado las certificaciones de participación en numerosas ferias y exposiciones. Desde el punto de vista normativo, en 1933 se otorga la primera autorización ministerial para producir "Aceto Balsamico del Modenese". Más de treinta años después, en 1965, el D.P.R. n° 162 del 12/02/65 -que estableció normas en cuanto a la represión de fraudes en la preparación y comercialización de vinos, mostos y vinagres- fijará definitivamente las normas relativas a los vinagres y a los agrios y sancionará la “legalización” de denominaciones cualitativas especiales para vinagres producidos con técnicas y reglamentos particulares, tales como "Aceto Balsamico di Modena". Siempre en 1965 se llegó a la extensión de un reglamento de producción publicado en la Gaceta Oficial el 12 de diciembre de 1965, relativo a las “Características de composición y modalidades de preparación del Vinagre Balsámico de Módena”. (6) En 1944 los productores se organizaron tanto para salvaguardar y el reglamento de producción como, sobre todo, para tutelar el correcto uso de la denominación para el comercio y el consumo. Este esfuerzo tendiente a salvaguardar en primer lugar el respeto de los códigos de comportamiento derivados de los usos locales leales y constantes, ha desembocado sucesivamente en el estándar de producción conservado y mantenido por el Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Actualmente, el el Consorzio Aceto Balsamico di Modena se está ocupando activamente a fin de conseguir el registro en su calidad de I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) de este prestigioso Vinagre que, en virtud de su gran reputación, con frecuencia es objeto de competencia desleal en el comercio y en el consumo.

(1) “Registro de las vendimias y ventas de los vinos, por cuenta de las cantinas secretas para el año 1747”, Archivo de Estado. (2) Gioacchino Rossini, en una carta a su amigo Angelo Castellani: “…apenas un poco de vinagre modenés, de experimentada eficacia refrescante y balsámica, logró en muy breve tiempo restablecer un poco de salud y tranquilidad…”. (3) Giorgio Gallesio, 1839, manuscrito. (4) Geminiano Grimelli, 1857 “Vinagre Balsámico producido inmediatamente, garantizando salubridad y economía, gracias al método del Prof. G. Grimelli” (5) Prof. Fausto Sestini “Gli Aceti balsamici del Modenese” 1863, informe del Dr. Antonio Mascolo, mayo de 2002, en simposio organizado por la Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. (6) D.M. de 12 de diciembre de 1965.