URSPRÜNGE UND GESCHICHTE DES BALSAMESSIGS AUS MODENA

Balsamessig ist seit undenklichen Zeiten mit der Kultur und Geschichte von Modena verknüpft. Denn sein Bestehen ist auf die besonderen Boden- und Klimaverhältnisse des Gebiets, vereint mit dem Geschick, dem Wissen und der Kompetenz des Menschen, zurückzuführen, die in einer gelungenen Verschmelzung ein exklusives Produkt hervorgebracht haben, das die Gebiete der heutigen Provinzen von Modena und Reggio Emilia (also dem frühren Herzogtum von Este) auszeichnet. In Modena gab es schon immer verschiedene Sorten von Essig aus Traubenmost, was durch die Entwicklung unterschiedler Rezepte und Methoden für die Zubereitung und Lagerung bedingt ist. Der Ursprung dieser Produkte geht auf die Tradition der alten Römer zurück. Der Begriff “Balsamico” ist ziemlich jung. Er wird zum ersten Mal 1747 (1) in den Registern der herzoglichen Inventare am Hof der Este von Modena erwähnt, und wahrscheinlich entstand der Name durch seine damalige Verwendung als Heilmittel (2) Mit der Gründung des Italienischen Staats (1860) regte sich durch die Belebung der Märkte immer mehr Interesse am Balsamessig, nicht zuletzt durch bemerkenswerte geschichtliche und bibliografische Forschungen über dieses Produkt, das, als die geheimen und strengen Ritualien seiner Herstellung zögernd preisgegeben wurden, unweigerlich einen großen Erfolg erzielte. Als 1839 Herzog Giorgio Gallesio, ein damals durch sein bedeutendes Werk über Baumzucht “La Pomona Italiana” berühmter Gelehrter, anlässlich seines Besuchs auf der Residenz seines Freunds Herzog Salimbeni von Nonantola die Trauben- und Weinsorten im Modenaer Gebiet studierte, war er dermaßen vom Essigspeicher der Familie seines Freunds beeindruckt, dass er sich in seiner erweckten Neugier einige Tage lang intensiv mit den Herstellungstechniken befasste. Seine handgeschriebenen Notizen, die 1993 in Washington in den USA (3) aufgefunden wurden, sind das älteste „technische“ Dokument, denn darin wird das Produktionsreglement des Essigs in Modena erläutert. Als erster beschreibt er die Essigsorten und teilt sie gleichzeitig in zwei Kategorien auf: die aus reinem, eingekochtem Traubenmost und die aus “gegärtem Most und gemachtem Wein“ gewonnenen. Die ersten definierte er als “außerordentlich”, die zweiten als “auch vortrefflich”. Ende des 19. Jahrhundert hatte der Balsamessig aus Modena auf den wichtigsten Messeveranstaltungen sein Debüt und weckte nicht nur auf einheimischem Boden, sondern auch im Ausland großes Interesse. In verschiedenen Unterlagen wird von Essig, der aus Traubenmost und Weinessig, bisweilen auch mit kürzeren Gärverfahren und Zugabe von Gewürzen hergestellt wird, gesprochen (4). In jenen Jahren beginnen auch die ersten wissenschaftlichen Studien über die auf dem Markt gebrachten Produkte. (5) Der bekannteste Hersteller war damals Giuseppe Giusti, bis heute ein aktives Mitglied des Consorzio Aceto Balsamico di Modena, dessen Familientradition in der Herstellung von Balsamessig aus Modena bereits seit 1605 bezeugt ist und wovon die Teilnahmebescheinigungen an zahlreichen Messen und Ausstellungen erhalten geblieben sind. Die erste gesetzliche Regelung durch eine Ministerialgenehmigung zur Produktion von "Aceto Balsamico del Modenese" geht auf das Jahr 1933 zurück. 1965, mehr als dreißig Jahre danach, erließ der D.P.R. (Beschluss des Präsidenten der italienischen Republik) Nr. 162 vom 12.02.65, der die Bestimmungen für die Betrugsbekämpfung bei der Zubereitung und Vermarktung von Weinen, Traubenmosten und Essigen regelt, definitiv die Vorschriften für Essige und Säfte von säuerlichen Früchten und genehmigte die ‘Legalisierung’ besonderer Qualitätsbezeichnungen für Essige, die mit speziellen Techniken und Vorschriften hergestellt werden, wie "Aceto Balsamico di Modena". 1965 gelangte man zur Abfassung eines im Amtsblatt vom 12. Dezember 1965 veröffentlichen Reglements über die “Eigenschaften der Zusammensetzung und Zubereitungsart des Balsamessigs von Modena” (6) 1994 mobilisierten sich die Produzenten, um sowohl das Produktionsreglement als auch vor allen die korrekte Verwendung der Bezeichnung im Handel und Konsum zu schützen und zu verbessern. Dieses Engagement, das in erster Linie die Einhaltung der durch die stets fairen örtlichen Bräuche auferlegten Verhaltenskodexe anstrebte, führte schließlich zur Produktionsnorm, die das Consorzio Aceto Balsamico di Modena verwahrt. Derzeit befasst sich das Consorzio Aceto Balsamico di Modena mit der Registrierung der g.g.A. (Geschützte Geografische Herkunftsangabe) dieses erlesenen Essigs, der durch seinen hervorragenden Ruf oft Gegenstand einer unfairen Konkurrenz in Handel und Konsum ist.

(1) ‘Register der Weinlesen und Weinverkäufe von 1747 für die geheimen Kellereien, Staatsarchiv. (2) Gioacchino Rossini in einem Brief an seinen Freund Angelo Castellani: ‘…etwas Modenaer Essig mit seiner bewährten erfrischenden und balsamischen Wirkung ließ innerhalb kurzer Zeit wieder ein wenig Gesundheit und Ruhe einkehren …’. (3) Giorgio Gallesio, 1839, Handschrift. (4) Geminiano Grimelli, 1857 „Balsamesig, schnell auf bekömmliche und wirtschaftliche Weise zubereitet dank der Methode von Prof.G.Grimelli“ (5) Prof. Fausto Sestini ‘Gli Aceti Balsamici del Modenese’ 1863, Vortrag von Dott. Antonio Mascolo im Mai 2002 anlässlich einer Versammlung der Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. (6) D.M. <Ministerialerlass> vom 12. Dezember 1965.