All’origine del prodotto

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.
L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.

Caratteristiche dei mosti

La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni di cui sopra, i mosti – esclusivamente quelli cotti e concentrati – devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.

Acetificazione e affinamento

L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.

Invecchiamento

Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno di dimensioni più ridotte rispetto a quelli del prodotto più “giovane”. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.

Confezionamento

L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso al consumo diretto. Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l. Sono ammesse anche confezioni monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. Nel caso in cui il prodotto sia destinato a un utilizzo professionale, la capacità minima dei recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta è di 5 l; è invece di 2 l nel caso di recipienti in plastica.

Etichettatura

Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”. Ai produttori associati al Consorzio di Tutela è consentito l’uso del logo del Consorzio in etichetta.

Vincoli territoriali

Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il prodotto finito può invece essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.