Der Ursprung der Spezialität

Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) wird aus teilgegorenem und/oder gekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von mindestens 10 % reinem Weinessig zugefügt wird.
Dabei werden ausschließlich die Traubensorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni verwendet.

Der Traubenmost

Der eingekochte oder eingedickte Traubenmost muss mindestens 20 Prozent der zu verarbeitenden Menge betragen. Das Eindicken wird fortgesetzt, bis die ursprüngliche Masse bei 20°C eine Dichte von mindestens 1,240 aufweist. Zusätzlich zu den oben genannten Traubensorten müssen die Moste, die eingekocht oder eingedickt wurden, einen Gesamtsäuregehalt von mindestens 8g/kg und einen Trockenextrakt von mindestens 55g/kg aufweisen. Zur Stabilisierung der Farbe können dem fertigen Essig bis zu 2 Vol.-% Karamell zugefügt werden. Das Zufügen anderer Stoffe ist verboten.

Essigsäurebildung und Reifung

Die Herstellung von Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) erfolgt nach dem üblichen Essigbereitungsverfahren durch Verwendung ausgewählter Bakterienkulturen. Die Essigwerdung findet in Fässern aus hochwertigem Holz wie Eiche, Kastanie Maulbeere oder Wacholder über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen statt. Am Ende des Prozesses stehen analytische und organoleptische Prüfungen. Erst mit der erfolgreichen Prüfung wird das Produkt als Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) zertifiziert.

Alterung / Reifung

Jetzt reift der Essig weiter. Und wird dabei über einen langen Zeitraum in immer kleinere Holzfässer abgefüllt und gelagert. Sofern diese Reifung mindestens drei Jahre andauert, darf der fertige Essig als „gealtert“, italienisch „invecchiato“, bezeichnet werden.

Abfüllung

Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) ist nun zum Verzehr bereit. Er wird in Behältnissen aus Glas, Holz, Terrakotta oder Keramik in unterschiedlichen Größen angeboten: 250 ml, 500 ml, 1 l, 2 l, 3 l, 5 l. Verpackungen in Portionsbeuteln aus Kunststoff oder Verbundmaterial mit einer maximalen Kapazität von 25 ml sind ebenfalls erlaubt. Sollte das Erzeugnis für den gewerblichen Nutzen bestimmt sein, sind jedoch Gefäße aus Glas, Holz, Keramik oder Ton von mindestens 5 l oder Gefäße aus Plastik von mindestens 2 l zulässig.

Etikettierung

Auf den Verpackungen muss neben der Bezeichnung Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) der Hinweis “geschützte geografische Angabe” erscheinen. Sollte der Essig mindestens drei Jahre gereift sein, darf der Zusatz „gealtert“, italienisch „invecchiato“, verwendet werden. Den Mitgliedern des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) ist es zusätzlich erlaubt, das Logo des Consorzios auf dem Etikett abzubilden.

Territoriale Beschränkungen

Die Spezifikation des Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) schreibt vor, dass die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Herstellung, die Veredelung sowie die Reifung in Holzbehältern in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen müssen. Der fertige Essig kann jedoch außerhalb dieses geografischen Gebiets abgefüllt werden.