Cocktails, Cocktails d'auteur

Negroni

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est célèbre dans le monde entier. Il est surtout connu pour sa capacité d’exalter les saveurs et les déclinaisons gustatives. Et c’est justement à ces propriétés indéniables que nous nous appelons pour ce bref voyage à la recherche du goût du Vinaigre Balsamique dans le monde des Cocktails. Six numéros où le vinaigre balsamique “contaminera” les grands cocktails classiques pour en découvrir les nuances, de nouvelles sensations ou la confirmation de perceptions classiques.

Un ami, Marco Latini, m’aidera dans cette entreprise, jeune encore, mais déjà un barman réputé à Pérouse. Nous avons commencé par un des plus importants cocktails italiens, le Negroni. Une véritable légende, à laquelle nous avons ajouté une quantité précise de Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli. Nous avons essayé (et dégusté…) plusieurs versions, en cherchant un goût optimal, en dosant les quantités, et en variant les typologies de Gin et de Vermouth. À la fin, nous avons réussi à trouver l’équilibre : un Negroni très aromatique et doux au nez, profond, épicé et harmonieux au palais, où le Vinaigre Balsamique de Modène IGP entre avec décision en parvenant à donner acidité et rondeur et en atténuant le goût bitter typique du cocktail.

INGRÉDIENTS

Campari Bitter 2 cl

Vermouth Rouge 2 cl

London Dry Gin 2 cl

Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli 1 petite cuillère

Méthode : stir and strain – build over ice

Préparation

Auteur: Bruno Petronilli

Ayant commencé par le Negroni, nous ne pouvions ne pas interpeller celui qui de ce délice a fait une véritable raison de vie, à savoir Luca Picchi, barman au Rivoire Café 1872 de Florence. Luca a même écrit un livre qui a remporté un grand succès (“Negroni cocktail” – Giunti Editore), et qui en fait sans doute un des plus grands experts de Negroni au monde.

Pour Luca, le Negroni est un équilibre magique qui tourne autour du bitter campari, cœur iconique entre les épices “vineuses” du vermouth et les éléments botaniques des différentes variétés de gin. Le Negroni évoque un passé aristocratique, raffiné et miroitant, aux mille variantes, aux combinaisons infinies, un caléidoscope sensoriel sans pareils.

La dernière réflexion de Luca est dédiée au Vinaigre Balsamique : son utilisation est intéressante car il peut apporter une note acide, aromatique et grasse, très particulière au cocktail, mais il peut également être utilisé pour aromatiser une rondelle de lime posé sur les glaçons avec une fine tranche de fraise, légèrement flambée pour ne pas altérer l’équilibre gustatif d’un drink classique.

Prochain numéro : Americano.