Orígenes
Es a la tradición de los antiguos romanos que se remonta la práctica de la cocción del mosto de uva: el denominado sapum era utilizado como medicamento y en la cocina, como edulcorante y condimento.
Vínculo con Módena
A partir del siglo XI, la producción de este vinagre tan especial se une a Módena: con el tiempo se convertirá en sinónimo de cultura y de historia de un territorio único por sus características pedoclimáticas y por saberes y talentos humanos.
Regalo imperial
En 1046, Enrique III, emperador del Sacro Imperio Romano, con ocasión de su paso por el territorio de la llanura del Po, fue agasajado con un “aceto perfettissimo” por Bonifacio, marqués de Toscana y padre de Matilde de Canossa: un episodio documentado por el abad e historiador Donizone, biógrafo de la condesa.
Por fin Balsámico
En las postrimerías del siglo XIII, el arte de la producción del vinagre es cultivada en la corte Estense de Módena. Pero es sólo en 1747, en los registros de bodega de los duques de Este, que por vez primera aparece el adjetivo balsámico: se habla de balsámico medio y de balsámico fino, que corresponden a los actuales Aceto Balsamico di Modena IGP (Vinagre Balsámico de Módena) y Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Vinagre Balsámico Tradicional de Módena).
Afirmación internacional y grandes dinastías
Pocas décadas después – estamos en 1800 – el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) comienza a ser apreciado y conocido también a nivel internacional: de hecho, es protagonista en las más importantes manifestaciones expositivas de la época, de Florencia a Bruselas. Siempre en el siglo XIX se afirman las primeras dinastías de productores, algunos de los cuales, aún hoy, figuran entre los asociados del Consorcio de Protección. En esta fase son codificados los procesos productivos.
Reconocimientos legislativos
A nivel normativo, el 25 de marzo de 1933 el Ministro de Agricultura Giacomo Acerbo reconoce por primera vez, con un acto oficial, la “secular y característica industria del Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena)”. Treinta años después, en 1965, en el Diario Oficial italiano se publica un pliego de condiciones relativo a las “Características de composición y modalidades de preparación del Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena)”. En 1994, los productores se consagran a mejorar el pliego de condiciones de producción y a proteger el buen uso de la denominación Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) en el comercio y el consumo.
Sello de la UE
Otra etapa importante en la historia de este producto exclusivo y distintivo, que se ha convertido en embajador mundial del buen comer italiano, es el reconocimiento europeo: en 2009, tras un largo proceso, la Comisión Europea incluye la denominación Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) en el registro de producciones IGP.
