Vinaigre Balsamique de Modène VS vinaigre de vin

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) se distingue du vinaigre de vin par la composition équilibrée de ses composants. Il présente en effet des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques liées entre elles d’une manière unique; de plus, il possède une teneur plus élevée en substances extractives et en composés volatiles. Ceci explique la sélection rigoureuse des raisins qui confèrent au Vinaigre Balsamique de Modène son  bouquet unique. Le cahier des charges du label Indication Géographique Protégée (IGP) prévoit que le moût cuit ou concentré provienne exclusivement de sept cépages, tous typiques des territoires de Modène et Reggio Emilia: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.

Un ensemble de caractéristiques

L’IGP Vinaigre Balsamique de Modène est réservé aux vinaigres qui présentent les caractéristiques suivantes:

  • aspect limpide et brillant ;
  • couleur brune et intense ;
  • goût aigre-doux et équilibré ;
  • odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante, avec d’éventuelles notes boisées ;
  • densité à 20°C de 1.06 au minimum, pour le produit affiné ;
  • titre alcoométrique acquis de 1.5% vol. au maximum ;
  • acidité totale minimale 6% ;
  • anhydride sulfureux total : maximum 100 mg/l ;
  • cendres : minimum 2.5 pour mille ;
  • extrait sec net minimal : 30 g/l ;
  • sucres réducteurs : minimum 110 g/l.

Une classification selon le degré de vieillissement

À son tour, le Vinaigre Balsamique de Modène commercialisé avec les caractéristiques énumérées plus haut peut être divisé en deux types, selon la période de vieillissement. On parle simplement de Vinaigre Balsamique de Modène lorsque la période de vieillissement est inférieure à trois ans (avec un minimum de 60 jours). Par contre, lorsque la période de vieillissement dépasse les trois ans, l’appellation utilisée est Aceto Balsamico di Modena Invecchiato.

Un cahier des charges, différents Vinaigres

En vertu du processus de production et des ingrédients, le Vinaigre Balsamique de Modène est proposé sur le marché avec des caractéristiques qui peuvent être très différentes entre elles.  D’autant plus s’il est soumis à un vieillissement de plus de trois ans, ce qui en fait un assaisonnement d’exception pour les légumes et les viandes cuites.

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