La composition du produit

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) est obtenu à partir de moût de raisin partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrés.
Le raisin provient exclusivement des cépages de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
Au moût sont ajoutés du vinaigre de vin, dans la mesure minimum de 10%, et une part de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans.

Les caractéristiques des moûts

Le pourcentage minimum de moût de raisin équivaut à 20% de la quantité totale du produit qui doit être transformé.  La concentration continue jusqu’à ce que la masse initiale du moût ait atteint une densité d’au moins 1.240 à la température de 20°C. Non seulement les moûts -exclusivement cuits et concentrés- doivent venir des cépages cités plus haut, mais en plus ils doivent avoir une acidité totale minimale de 8g/kg et un extrait sec net minimal de 55 g/kg. Pour la stabilisation colorimétrique, il est possible d’ajouter du caramel jusqu’à un maximum de 2% du volume du produit fini. L’adjonction de toute autre substance est interdite.

L'acétification et l'affinage

L’élaboration du Vinaigre Balsamique de Modène a lieu selon une méthode classique d’acétification impliquant l’utilisation de colonies bactériennes sélectionnées ou par acétification lente en surface ou lente avec des copeaux. La phase suivante est appelée affinage et dans tous les cas, l’acétification et l’affinage sont effectués dans des récipients en bois noble, tels que le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier. La période minimale d’affinage est de 60 jours à partir du moment où les matières premières, mélangées entre elles dans les bonnes proportions, commencent leur transformation. Après l’affinage, le produit obtenu subit un examen analytique et organoleptique de la part d’un groupe de techniciens et de dégustateurs experts : c’est l’étape ultime à franchir pour que le produit puisse être certifié comme Vinaigre Balsamique de Modène.

Le vieillissement

Après 60 jours d’affinage dans des cuves en bois, le Vinaigre Balsamique de Modène peut être soumis à une période ultérieure de vieillissement à l’intérieur de barriques, barils ou d’autres récipients en bois de plus petites dimensions par rapport à ceux qui contiennent le produit plus « jeune ». Si cette phase se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini sera classifié comme « vieilli » (Invecchiato).

Le conditionnement

Le Vinaigre Balsamique de Modène ainsi obtenu peut être mis à la consommation directe. Il est inséré dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, de différentes capacités: 0,25 l ; 0,50 l ; 0,75 l ; 1 l ; 2 l ; 3 l o 5 l. Des emballages monodoses en matière plastique ou composée, d’une capacité maximale de 25 ml sont également admis. Au cas où le produit serait destiné à un usage professionnel, la capacité minimale des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite est de 5 l ; elle est par contre de 2 l dans le cas de récipients en plastique.

L'étiquetage

Sur chaque emballage est présente l’appellation Aceto Balsamico di Modena (Vinaigre Balsamique de Modène), accompagnée de l’Indication Géographique Protégée. Si le produit a été vieilli pendant une période supérieure à trois ans, la mention Invecchiato figure également sur l’emballage. Aussi, les producteurs membres du Consortium de Tutelle peuvent afficher dans l’étiquette le logo du Consortium.

Les restrictions géographiques

Le cahier des charges de production du Vinaigre Balsamique de Modène IGP prévoit que l’assemblage des matières premières, l’élaboration, l’affinage et/ou le vieillissement dans des récipients en bois noble aient lieu obligatoirement dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Le produit fini peut par contre être conditionné même en dehors de la zone géographique d’origine.