Con l’obiettivo di fornire uno strumento efficace per individuare le principali caratteristiche organolettiche del prodotto sullo scaffale, il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena ha creato il marchio Consortium Profile: un logo che, attraverso elementi grafici e descrittivi, riassume il profilo sensoriale del prodotto.
Non è una classifica di valore, ma un sistema informativo univoco, chiaro e immediato, condiviso e garantito dal Consorzio di Tutela, che vigila sul rispetto delle regole e sulla corretta comunicazione.
Il profilo sensoriale del prodotto viene descritto utilizzando un marchio contenente tre indicatori:
Indice della struttura, della trama, della sfericità e della densità del prodotto, percepibile come esperienza sensoriale complessiva.
Per descrivere il gusto ai due poli estremi di una catena composta da 5 livelli che indicano in modo grafico la prevalenza dell’uno sull’altro e, quindi, la maggiore o minor freschezza e pungenza del prodotto o la sua maggiore o minore tendenza dolce e morbidezza.
I descrittori vengono rappresentati graficamente attraverso l’utilizzo di due frecce con orientamento in senso antiorario e di una catena costituita da cinque sigilli circolari a riempimento progressivo.
Il sistema è fondato sulla suddivisione dell’intera gamma produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena in 5 classi in base ai dati analitici certificati relativi alla densità del prodotto finale e alla quantità di estratti secchi totali e ridotti.
Il suo scopo è quello di evidenziare le principali caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti per favorire un acquisto informato e consapevole, e facilitare la scelta del prodotto che meglio corrisponde alle esigenze d’uso del consumatore. Riportiamo in allegato (All. 1 – I parametri della classificazione) la tabella contenente i dati dei cinque segmenti individuati.
Il colore del marchio è il bordeaux ed è stato scelto perché riprende il colore del marchio del Consorzio, quello del prodotto e della tradizione vitivinicola del territorio. È il colore della ceralacca con cui, storicamente, si siglavano i documenti, simbolo dell’imprimatur della tradizione, dell’affidabilità e della garanzia. È stata prevista, per le sole etichette totalmente in bianco e nero, la possibilità di utilizzo di una versione in bianco e nero dello stesso marchio.
Per il prodotto certificato come “Invecchiato” e che quindi, come prevede il disciplinare di produzione, è rimasto in botte per oltre 3 anni, è prevista la possibilità di integrare il marchio inserendo nella parte inferiore la relativa dicitura in uno spazio a ciò riservato.
Similmente, per il prodotto “Riserva”, che ha superato i cinque anni in legno, è prevista una versione con la relativa dicitura.
La lettura congiunta degli elementi grafici e descrittivi contenuti nel marchio fornisce una prima descrizione delle principali caratteristiche del prodotto e in particolare una comprensione immediata del livello di consistenza del suo “corpo” (leggero, medio, pieno) e quindi della densità e rotondità del prodotto, della sua tendenza ad un profilo sensoriale più “agro” o più “dolce” e della conseguente maggior durezza o morbidezza percepita all’assaggio e al retrogusto.
Ad ogni categoria corrisponde un profilo sensoriale particolare e dettagliato che può essere descritto utilizzando diversi schemi e sentori. Riportiamo in allegato (All. 2 – I profili sensoriali) alcune schede che forniscono strumenti di analisi sensoriale in grado di illustrare nel dettaglio le caratteristiche organolettiche corrispondenti ai diversi segmenti.
Il presente allegato (All. 3 – FAQ) riporta le domande più frequenti, con le relative risposte.
