TAG DER OFFENEN TÜR IN DEN ESSIGKELLEREIEN – 27. September 2026
Der Aceto Balsamico di Modena ist das Ergebnis eines geduldigen Verarbeitungsprozesses, der das in der Produktionsspezifikation festgeschriebene „Know-how“ respektiert.
Der Aceto Balsamico di Modena wird durch die Verbindung von gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost und Weinessig gewonnen. Der Traubenmost wird ausschließlich aus den folgenden sieben Rebsorten gewonnen:
Dem gekochten und/oder konzentrierten Most werden anschließend Weinessig in einem Mindestanteil von 10 % sowie mindestens 10 Jahre alter Essig hinzugefügt.
Der Mindestanteil an Traubenmost beträgt 20 % der Gesamtmenge des zur Verarbeitung bestimmten Produkts. Die Konzentration wird so lange fortgesetzt, bis eine Dichte von mindestens 1,240 bei einer Temperatur von 20 °C erreicht ist.
Die gekochten und/oder konzentrierten Mostsorten müssen einen Gesamtsäuregehalt von mindestens 8 g/kg und einen Netto-Trockenextrakt von mindestens 55 g/kg aufweisen.
Zur farblichen Stabilisierung ist die Zugabe von Karamell bis zu maximal 2 % des Volumens des Endprodukts zulässig. Die Zugabe jeglicher anderer Stoffe ist verboten.
Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena muss entweder nach der üblichen Essigbildungsmethode unter Verwendung ausgewählter Bakterienkulturen oder nach der bewährten Methode der langsamen Essigbildung an der Oberfläche bzw. auf Holzspänen erfolgen. Anschließend muss er reifen.
Der Aceto Balsamico di Modena reift in Fässern, Bottichen oder Barriques aus edlen Hölzern wie:
für mindestens 60 Tage, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem die Zusammenstellung der Rohstoffe – gemischt nach den Rezepten der Hersteller und unter Einhaltung der Produktionsvorschriften – abgeschlossen ist und die Verarbeitung eingeleitet wurde.
Nach Ablauf der 60-tägigen Reifung in Holzfässern kann der Aceto Balsamico di Modena einer weiteren Reifungsphase unterzogen werden.
Dauert diese Phase länger als drei Jahre, darf das Endprodukt die Bezeichnung „Invecchiato“ tragen, dauert sie hingegen länger als fünf Jahre, darf es als „Riserva“ gekennzeichnet werden.
Nach Abschluss der Reifung und Lagerung wird das Produkt einer analytischen und organoleptischen Prüfung durch Fachleute und erfahrene Verkoster unterzogen. Jede einzelne Charge wird zertifiziert, wodurch vor der Markteinführung die Einhaltung der in der Produktionsspezifikation festgelegten Anforderungen gewährleistet wird.
Die Analysen überprüfen die Einhaltung der chemisch-physikalischen Parameter, während die organoleptische Prüfung sicherstellt, dass das Produkt die für Aceto Balsamico di Modena IGP typischen sensorischen Eigenschaften aufweist.
Nur Chargen, die alle Prüfungen bestehen, dürfen zertifiziert werden und dürfen unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena IGP“ vermarktet werden. Dieses Kontrollsystem gewährleistet den Verbraucher:innen die Echtheit des Produkts und die Einhaltung der festgelegten Qualitätsstandards.
Der zertifizierte Aceto Balsamico di Modena kann direkt zum Verzehr angeboten werden. Er wird in Behälter aus Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta mit unterschiedlichem Fassungsvermögen abgefüllt:
Zulässig sind auch Einzeldosisverpackungen aus Glas, Kunststoff oder Verbundmaterialien mit einem Fassungsvermögen von maximal 25 ml. Ist das Produkt für den gewerblichen Gebrauch bestimmt, sind Behälter aus Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta mit einem Mindestfassungsvermögen von 5 Litern oder Kunststoffbehälter mit einem Mindestfassungsvermögen von 2 Litern zulässig.
Jede Verpackung trägt die Aufschrift „Aceto Balsamico di Modena“, ergänzt durch die geschützte geografische Angabe und gegebenenfalls den Vermerk „Invecchiato“ oder „Riserva“.
Die Produktionsvorschriften sehen vor, dass die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Verarbeitung, die Veredelung und/oder die Reifung in Behältern aus edlem Holz zwingend in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen müssen: eine territoriale Verbindung, die nicht nur geografischer, sondern auch kultureller und produktionstechnischer Natur ist.
Das Endprodukt darf auch außerhalb des geografischen Ursprungsgebiets abgefüllt werden.
Dank seiner Eigenschaften und des natürlichen Gleichgewichts zwischen Säuregehalt und Aromastoffen unterliegt der Aceto Balsamico di Modena IGP während der Lagerung keinen Veränderungen und behält seine organoleptischen Eigenschaften langfristig bei.
Für eine ordnungsgemäße Lagerung reicht es aus, die Flasche gut verschlossen an einem kühlen und trockenen Ort aufzubewahren, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung und fern von Wärmequellen oder besonders intensiven Gerüchen, die seine Eigenschaften beeinträchtigen könnten.
Im Laufe der Zeit kann sich am Flaschenboden ein leichter Bodensatz bilden. Dabei handelt es sich um ein natürliches Phänomen, das die Qualität, Sicherheit oder Authentizität des Produkts in keiner Weise beeinträchtigt.
Aceto Balsamico di Modena IGP darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Niedrige Temperaturen können seine Eigenschaften und Struktur verändern. Um seine Qualitäten richtig genießen zu können, empfiehlt es sich, ihn bei Raumtemperatur aufzubewahren und zu verwenden.