Baccalá für 24 Stunden wässern. Anschließend die Hälfte des Fisches für zwei Stunden zusätzlich in Milch einlegen, dann mit feinen Zwiebelstreifen kochen, bis die Flüssigkeit verdampft. Den anderen Teil nochmals in zwei Hälften teilen.
Sprudelwasser und Reismehl mischen und darin einen der beiden Hälften tauchen und anschließend anbraten.
Paprika in heißem Öl dünsten. Sobald die Paprika ausgekühlt ist, Haut abziehen und den Brei mit der Brühe vermischen. Die Creme dient als Spiegel für den bereits gebratenen Baccalá.
Einige Tropfen Apfelessig darauf sprenkeln.
Das zweite Stück des Baccalá mit Butter, Spinat, Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) und geschmorten Zwiebeln dünsten.
Den in Milch gekochten Baccalá mit Olivenöl, gehackter Petersilie und einem Hauch Knoblauch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Äpfel schälen und schneiden, in Butter braten, etwas Milch hinzufügen, mischen bis alles zu einer cremigen Masse wird.
Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) und Zucker in einen Topf geben und bei kleiner Flamme köcheln, Flüssigkeit so um ein Viertel reduzieren. Mithilfe von zwei Löffeln Klöße formen und mit der Apfelcreme servieren.
Die drei Variationen des Baccalá auf einem Teller mit Granatapfelsamen servieren und mit einigen Tropfen Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) beträufeln.
