Uovo morbido in crosta di pane, fonduta di caprino e nuvola all’ Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
Uovo morbido Preparare il bagno d’acqua alla temperatura di 75°C. Immergere delicatamente le quattro uova. Lasciarle cuocere per 14 minuti esatti. Estrarre subito le uova e trasferirle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciarle raffreddare completamente per almeno 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per fermare il processo di cottura e facilitare la sgusciatura. […]
Uovo in doppia cottura su fonduta di pecorino e bacon croccante
Preparate la fonduta di pecorino partendo dalla base ovvero dal Roux. Quindi prendete il burro e fatelo sciogliere in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate fino a quando burro e farina si saranno amalgamati e questo composto diventerà di color ambrato. Una volta ottenuto ciò aggiungete il latte e mescolate con una frusta. Aggiungete […]
Tortellini di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi con Aceto Balsamico di Modena IGP
Finire con: Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato Preparazione per la cialda di Parmigiano In una padella antiaderente calda, stendere nel fondo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fino a coprire con un velo sottile il fondo della padella, lasciare dorare e posizionare la sfera su una tazza capovolta. Attendere qualche minuto e posizionare la cialda […]
Tortelli di zucca con ragù di salsiccia all’Aceto Balsamico di Modena IGP
Impastate gli ingredienti della pasta all’uovo fino a formare una palla liscia ed omogenea. Coprite con la pellicola e lasciatela riposare per 30’. Nel frattempo mescolate alla polpa di zucca schiacciata il parmigiano, insaporite con sale e noce moscata. Formate i tortelli e disponeteli man mano su un vassoio di cartone infarinato. In un tegame […]
Tartare di manzo con specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP e maionese
PER LO SPECCHIO DI ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP In un pentolino unisci l’Aceto Balsamico di Modena IGP all’acqua, aggiungi lo zucchero e porta il tutto a bollore. Non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascia raffreddare. Prendi una teglia di 20×20 o se non ce l’hai va bene […]
Sushi di filetto di cervo e polenta bianca con gelatina di Aceto Balsamico di Modena IGP
In una padella scaldare l’olio con aglio, rosmarino, alloro. Quando l’olio sarà ben caldo rosolare il filetto lasciando l’interno crudo; in seguito marinare il filetto di cervo con aromi, sale, vino rosso e mettere sottovuoto. In una pentola scaldare 1 litro circa di brodo al quale aggiungerete rosmarino e odori vari, salare e nel momento […]
Sua maestà il nero in doppia cottura
Pulire la coppa dalle parti più grasse, poi lasciatela marinare per circa 12 ore con spezie fresche: timo, maggiorana, rosmarino, sale, pepe e olio. Trascorse le dodici ore, prendere la coppa e sistemarla sottovuoto, chiudere bene e lasciarla cuocere per circa 20 ore in acqua alla temperatura di 60 gradi. Salsa di fichi secchi: lasciate […]
Risotto con cipolle caramellate, guanciale croccante e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
Procedimento STEP 1: Prepara le Guarnizioni Le Cipolle: Affetta finemente le cipolle rosse. In una padella, sciogli 20 g di burro con l’olio EVO. Aggiungi le cipolle, un pizzico di sale e falle appassire a fuoco bassissimo, coperte, per circa 15-20 minuti. Devono diventare morbide e traslucide. La Caramellizzazione: Alza leggermente la fiamma, aggiungi lo […]
Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
PER LE PERLE Per prima cosa in un contenitore stretto e alto di circa 15×30 metti l’olio di semi e fallo raffreddare in freezer per almeno 40 minuti. In un pentolino unisci l’acqua all’Aceto Balsamico di Modena IGP, aggiungi lo zucchero e porta a bollore, non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per […]
Riso Carnaroli al Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi (in tre modi) e Aceto Balsamico di Modena IGP
Tritare la cipolla finemente e farla appassire con una noce di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare con ½ bicchiere di buon vino bianco e il fondo di carne. Sempre mescolando mettere poco alla volta il brodo molto caldo. Portare a cottura il riso (circa 15 minuti). Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano DOP […]