El Aceto Balsamico di Modena es fruto de una transformación sin prisa que respeta el “saber hacer” custodiado por el reglamento de producción.
El Aceto Balsamico di Modena se obtiene de la unión de mosto cocido y/o concentrado con vinagre de vino. El mosto de uva del Aceto Balsamico di Modena proviene exclusivamente de estas siete variedades de vid:
Al mosto cocido y/o concentrado se añaden vinagre de vino, en una medida mínima del 10%, y un porcentaje de vinagre añejo de al menos 10 años.
El porcentaje mínimo de mosto de uva es un 20% sobre la cantidad total de producto al comienzo de la elaboración. La concentración prosigue hasta alcanzar una densidad no inferior a 1,240 a la temperatura de 20°C.
Los mostos cocidos y/o concentrados deben presentar una acidez total mínima de 8 g/kg y un extracto seco neto mínimo de 55 g/kg.
Para la estabilización colorimétrica está permitido el añadido de caramelo hasta un máximo del 2% del volumen del producto acabado. Está prohibido añadir cualquier otra sustancia.
La elaboración del Aceto Balsamico di Modena debe realizarse mediante el método habitual de acetificación, utilizando colonias bacterianas seleccionadas, o bien mediante el método consolidado de acetificación lenta en superficie o lenta en virutas, seguida de maduración.
El Aceto Balsamico di Modena madura en toneles, cubas o barriles de maderas preciadas como:
durante al menos 60 días, calculados desde el momento en el que finaliza el ensamblaje de las materias primas -mezcladas siguiendo las recetas de los fabricantes y respetando el reglamento- y comienza la elaboración.
Transcurridos 60 días de maduración en toneles de madera, el Aceto Balsamico di Modena puede someterse a un ulterior período de añejamiento.
Si esta etapa dura más de 3 años, el producto acabado podrá ostentar la clasificación de “Añejo”; si dura más de 5 años, podrá etiquetarse como “Reserva”.
Finalizada la maduración y el añejamiento, el producto se somete a un examen analítico y organoléptico ejecutado por técnicos y degustadores expertos. Cada lote está sujeto a certificación, en garantía de la conformidad con los requisitos establecidos por el reglamento de producción, antes de su introducción en el mercado.
Con los análisis se comprueba el cumplimiento de los parámetros químicos y físicos, mientras que el examen organoléptico certifica que el producto presenta las características sensoriales típicas del Aceto Balsamico di Modena IGP.
Solamente los lotes que superan todos los controles pueden ser certificados y comercializados con la denominación “Aceto Balsamico di Modena IGP”. Este sistema de control asegura a los consumidores la autenticidad del producto y el respeto de los estándares de calidad establecidos por el reglamento.
El Aceto Balsamico di Modena certificado puede destinarse al consumo directo. Se envasa en recipientes de vidrio, madera, cerámica o terracota de distintas capacidades:
Se admiten envases monodosis de vidrio, plástico o materiales compuestos de una capacidad máxima de 25 ml. Si el producto está destinado al uso profesional, se autorizan recipientes de vidrio, madera, cerámica o terracota de un mínimo de 5 litros o recipientes de plástico de un mínimo de 2 litros.
Cada envase presenta la mención “Aceto Balsamico di Modena”, acompañada de la Indicación Geográfica Protegida y, si es el caso, la mención “Añejo” o “Reserva”.
El reglamento de producción exige que el ensamblaje de las materias primas, la elaboración, la maduración y/o el añejamiento en recipientes de madera preciada tengan lugar indefectiblemente en las provincias de Módena y Reggio Emilia: un vínculo territorial no solamente geográfico sino también cultural y productivo.
El producto acabado se puede envasar fuera de la zona geográfica de origen.
Por sus características y natural equilibrio entre acidez y componentes aromáticos, el Aceto Balsamico di Modena IGP no sufre alteraciones durante la conservación y mantiene sus propiedades organolépticas durante mucho tiempo.
Para una correcta conservación es suficiente mantener la botella bien cerrada en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa del sol y lejos de fuentes de calor y de olores fuertes, que podrían afectar sus propiedades.
Con el transcurso del tiempo puede formarse un depósito sobre el fondo de la botella: se trata de un fenómeno natural que no perjudica de ninguna manera la calidad, la seguridad o la autenticidad del producto.
El Aceto Balsamico di Modena IGP no se debe guardar en el frigorífico: las bajas temperaturas pueden alterar sus características y estructura. Para apreciar correctamente sus cualidades se recomienda conservarlo y utilizarlo a temperatura ambiente.
