La práctica de la cocción del mosto de uva se remonta a la tradición de los antiguos romanos: lo que se llama arrope, que se obtiene hirviendo el mosto de uva durante mucho tiempo, se utilizaba no sólo con fines medicinales sino también en la cocina, como edulcorante y condimento.
En Roma los soldados bebían posca para saciar la sed y recobrar energías, y en las mesas de los célebres banquetes nunca faltaba el Acetabolum, recipiente destinado a contener el arrope.
La producción de este vinagre se vincula a Módena en el siglo XI. Un testimonio importante data de 1046, cuando Enrique III, en viaje a Roma para su coronación como emperador del Sacro Imperio Romano, al pasar por el territorio del valle del Po, recibe de regalo un “vinagre perfectísimo” de parte de Bonifacio, marqués de Toscana y padre de Matilde de Canossa: episodio documentado por el abad e historiador Donizone, biógrafo de la condesa.
Hacia finales del siglo XIII, Módena pasa a formar parte del territorio administrado por los Este. El vínculo entre los Este y el futuro Vinagre Balsámico se fortalece cuando la corte se traslada de Ferrara a Módena en 1598. El arte de la producción del vinagre se cultiva en la corte Este en Módena.
Durante el siglo XIX, el Aceto Balsamico di Modena empieza a ser apreciado y conocido incluso más allá de las fronteras nacionales, obteniendo reconocimientos en las más importantes exposiciones de la época, de Florencia a Bruselas.
En la misma época se afianzan las primeras dinastías de fabricantes, algunas de las cuales figuran aún hoy entre los miembros del Consorcio de Tutela. Además, durante esos años los procesos de producción se van codificando, y se van sentando las bases para la definición de las características distintivas que el Aceto Balsamico di Modena presenta aún hoy.
En el siglo XX, el producto sigue creciendo, manteniendo viva la conexión entre territorio, materia prima y técnica de producción.
En cuanto a la normativa, el 25 de marzo de 1933 el Ministro de Agricultura, Giacomo Acerbo, reconoce por primera vez, con un acta oficial, la “centenaria y característica industria del Vinagre Balsámico del territorio modenés”.
En 1965 se redacta un Reglamento, publicado por el Boletín Oficial, sobre las “Características de composición y modalidad de preparación del Aceto Balsamico di Modena”. Allí se codifica y detalla el método de producción, custodiado hoy por el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, base del reglamento de producción actual.
Otra etapa importante en la historia de este producto exclusivo y distintivo, que se ha convertido en embajador mundial del buen comer italiano, es el reconocimiento europeo: en 2009, tras una larga serie de trámites, la Comisión Europea incluye la denominación Aceto Balsamico di Modena en el registro de las producciones IGP.
