Juntar las claras con 50 gr de azúcar en un bol hondo, pasarlas a un aparato de baño María y montarlas con un par de batidoras eléctricas, durante 5-6 minutos, hasta que el compuesto esté caliente. Sacar el bol del baño María y seguir montando hasta que el compuesto se enfríe. Picar finamente 180 g de chocolate, derretirlo al baño María y dejarlo entibiar. Montar la nata hasta que comience a espesar, amalgamarla con delicadeza al chocolate y las claras montadas. Poner la gelatina en agua fría durante 10 minutos y luego derretirla en el café caliente; juntar con la crema y amalgamarlo todo cuidadosamente, y después verter el compuesto en un molde de plum cake de 22×8 cm, revestido con película alimentaria. Poner el molde en el congelador durante 5 horas. Poco antes de sacar el dulce del congelador, preparar la salsa de caramelo: calentar en una sartén y caramelizar el azúcar con el agua y el Vinagre Balsámico de Módena IGP, dejándolo hervir durante unos minutos hasta que espese, y luego dejarlo enfriar. En el momento de servir el parfait, verter el caramelo y decorar con virutas de chocolate.
