Preparación para la cesta de Parmigiano
En una sartén antiadherente caliente, extender en el fondo el Parmigiano Reggiano DOP rallado hasta cubrir con una capa fina el fondo de la sartén, dejar dorar y colocar la esfera sobre una taza volcada. Esperar unos minutos y colocar la cesta en el plato.
Preparación para los tortellini
Poner a hervir a fuego lento el agua y todos los ingredientes para el caldo durante al menos tres horas, eliminando la espuma que se forma en la superficie.
Para el relleno
Dejar dorar con poco aceite, durante unos 10 minutos, el cerdo, el pollo, la ternera y la salchicha cortados en trozos, rociar con vino blanco y añadir la sal.
Picarlo todo dos veces añadiendo el Jamón de Modena DOP y la Mortadela de Bologna IGP, y después añadir el Parmigiano Reggiano DOP, los huevos, la nuez moscada y mezclarlo todo a mano.
Tras haber mezclado, extender una hoja fina de pasta y hacer cuadrados de 2×2 cm, poner en el centro una bolita de relleno y cerrar el tortellino.
En una sartén, poner bechamel, mantequilla y Parmigiano Reggiano DOP; mientras tanto, cocer los tortellini con delicadeza en el caldo hirviendo, colarlos, ponerlos en la sartén y amalgamar; servirlos en la cesta.
Acabar con el Aceto Balsamico di Modena IGP.
