Dans le spécial bol appelé “bastardella”, réunissez les blancs et le sucre, placez-les dans un bain-marie et montez-les aux fouets électriques pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce que l’appareil soit chaud. Sortez la bastardella du bain-marie et continuez à monter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hachez finement 180 g de chocolat, faites-le fondre au bain-marie et laissez-le tiédir. Montez la crème jusqu’à ce qu’elle commence à devenir ferme, ajoutez-la délicatement au chocolat et aux blancs montés en neige. Faites fondre la gelée (précédemment trempée dans l’eau froide pendant 10 minutes) dans le café chaud et ajoutez le tout à la crème en mélangeant soigneusement. Versez ensuite l’appareil dans un moule à plum cake de 22×8 cm, recouvert de pellicule alimentaire. Placez le moule au congélateur pendant 5 heures. Juste avant de sortir le parfait du congélateur, préparez la sauce au caramel: chauffez une poêle et caramélisez le sucre avec l’eau et le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, laissant bouillir quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne dense. Laissez-la ensuite refroidir et au moment de servir le parfait versez le caramel et décorez avec des écailles de chocolat.
