Préparation pour la gaufrette de Parmigiano Reggiano AOP
Saupoudrer d’une fine couche de Parmigiano Reggiano AOP râpé le fond d’une poêle anti-adhérente chaude, laisser dorer et placer la gaufre sphérique ainsi formée sur une tasse retournée. Attendre quelques minutes et placer la gaufrette sur le plat.
Préparation pour les tortellini
Laisser bouillir lentement l’eau et tous les ingrédients pour le bouillon pendant au moins trois heures, en éliminant la mousse qui se forme à la surface.
Pour la farce
Faire revenir dans un peu d’huile pendant 10 minutes environ, le porc, le poulet , le veau et la saucisse coupés en morceaux, déglacer avec le vin blanc et ajouter le sel.
Hacher le tout deux fois en ajoutant le Jambon de Modène AOP et la Mortadelle de Bologne IGP, ensuite ajouter le Parmigiano Reggiano AOP, les œufs, la muscade et pétrir le mélange à la main.
Après avoir pétri la pâte, l’étaler en formant une fine abaisse et former des carrés de 2×2 cm, mettre au centre de chacun une boulette de farce et fermer le tortellino.
Dans une poêle, mettre la béchamel, le beurre et le Parmigiano Reggiano AOP; entre-temps cuire les tortellini à petit feu dans le bouillon bouillant, les égoutter, les mettre dans la poêle et amalgamer. Les servir ensuite dans la gaufrette.
Terminer par le Vinaigre Balsamique de Modène IGP.
