Laisser tremper la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide, et en remettre tremper une partie dans le lait pendant encore deux heures.
Cette partie doit cuire avec une partie de l’Oignon Rouge de Tropea IGP coupé en julienne jusqu’à l’obtention d’un mélange presque sec.
L’autre doit être divisée en deux parties égales, dont une doit être frite dans une pâte à base de farine de riz et d’eau pétillante et servie sur une crème de poivron rouge.
Pour la crème, frire le poivron dans de l’huile chaude, et une fois refroidi enlever la peau. En passant sa poulpe au mixer avec un peu de bouillon, obtenir une crème qui servira de miroir au produit frit.
Asperger ensuite avec des gouttes de vinaigre de miel.
L’autre partie, par contre, est cuite à la vapeur et servie sur un lit d’épinards revenus dans du beurre. Poser au-dessus des épinards l’Oignon Rouge de Tropea IGP braisé à l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Placer au-dessus la morue et asperger avec des gouttes d’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Reprendre la partie cuite dans le lait, la travailler avec de l’huile extra-vierge d’olive, du persil haché et un soupçon d’ail. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. A l’aide de deux cuillères, former des quenelles et servir avec une crème de pomme.
Pour la crème, éplucher la pomme et la couper en morceaux. Faire revenir les morceaux dans le beurre en ajoutant du lait et ensuite mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une veloutée. Mettre ensuite l’Aceto Balsamico di Modena IGP et du sucre dans une casserole et cuire à feu lent jusqu’à ce que le liquide se réduise d’un quart.
Répandre abondamment sur les quenelles le liquide crémeux obtenu. Servir les trois différentes cuissons dans le même plat. Décorer avec des grains de grenade.
