Le vinaigre balsamique de Modène est le résultat d’une transformation lente, dans le respect du « savoir-faire » établi par le cahier des charges de production.
Le vinaigre balsamique de Modène est obtenu par l’union de moût cuit et/ou concentré et de vinaigre de vin. Le moût de raisin provient exclusivement de sept cépages :
On rajoute au moût cuit et/ou concentré au minimum 10 % de vinaigre de vin et une dose de vinaigre vieux d’au moins 10 ans.
Le pourcentage minimal de moût de raisin est égal à 20 % de la quantité totale de produit soumis à transformation. La concentration se poursuit jusqu’à atteindre une densité qui ne doit pas être inférieure à 1,240 à une température de 20°C.
Les moûts de raisin cuits et/ou concentrés doivent présenter une acidité totale minimale de 8 g/kg et un extrait sec minimal de 55 g/kg.
Pour la stabilisation colorimétrique, l’ajout de caramel, jusqu’à un maximum de 2 % du volume du produit fini, est autorisé. L’ajout de toute autre substance est interdit.
La fabrication du vinaigre balsamique de Modène doit se faire selon la méthode traditionnelle d’acétification, à l’aide de colonies bactériennes sélectionnées, ou selon la méthode éprouvée d’acétification lente en surface ou sur copeaux, suivie d’un affinage.
Le vinaigre balsamique de Modène vieillit dans des fûts, des tonneaux ou des barriques réalisés en bois précieux comme :
pendant au moins 60 jours, comptés à partir du moment où est terminé l’assemblage de matières premières, mélangées selon les recettes des producteurs et dans le respect du cahier des charges avant la phase de transformation.
Après 60 jours d’affinage dans des tonneaux en bois, le vinaigre balsamique de Modène peut être soumis à une période de vieillissement ultérieure.
Si cette période dure plus de 3 ans, le produit fini pourra porter la mention « Invecchiato » ; si elle dure plus de 5 ans, il pourra porter la mention « Riserva ».
À la fin de l’affinage et du vieillissement, le produit est soumis à un examen analytique et organoleptique effectué par des techniciens et des goûteurs expérimentés. Chaque lot est certifié, garantissant la conformité aux exigences établies par le cahier des charges de production avant son introduction sur le marché.
Les analyses vérifient le respect des paramètres chimiques et physiques, tandis que l’examen organoleptique atteste que le produit présente les caractéristiques sensorielles typiques de l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Seuls les lots qui réussissent toutes les vérifications peuvent être certifiés et commercialisés avec l’appellation « Aceto Balsamico di Modena IGP ». Ce système de contrôle garantit au public l’authenticité du produit et le respect des standards de qualité définis par le cahier des charges.
Le vinaigre balsamique de Modène certifié peut être mis sur le marché pour la consommation directe. Il est inséré dans des emballages en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, de différentes contenances :
Les emballages unidoses en verre, en plastique ou en matériaux composites, d’une contenance maximale de 25 ml, sont également autorisés. Si le produit est destiné à un usage professionnel, les récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite, d’une contenance minimale de 5 litres, ou des récipients en plastique d’une contenance minimale de 2 litres sont autorisés.
Chaque emballage comprend la mention « Aceto Balsamico di Modena », accompagnée de l’indication géographique protégée, et, éventuellement, de la mention « Invecchiato » ou « Riserva ».
Le cahier des charges de production établit que l’assemblage des matières premières, la transformation, l’affinage et/ou le vieillissement dans des récipients en bois précieux doivent obligatoirement être effectués dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie : un lien territorial qui n’est pas que géographique, mais aussi culturel et productif.
Le produit fini peut être emballé en dehors de la zone géographique d’origine.
Grâce à ses caractéristiques et à son équilibre naturel entre acidité et composants aromatiques, les qualités organoleptiques de l’Aceto Balsamico di Modena IGP ne changent pas avec le temps.
Pour une bonne conservation, il suffit de garder la bouteille bien fermée, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil, des sources de chaleur ou d’odeurs particulièrement fortes qui pourraient avoir un impact sur ses caractéristiques.
Avec le temps, un léger dépôt peut se former au fond de la bouteille : il s’agit d’un phénomène naturel qui n’affecte en rien la qualité, la sécurité ou l’authenticité du produit.
Il ne faut pas conserver l’Aceto Balsamico di Modena IGP au réfrigérateur : les basses températures peuvent altérer ses caractéristiques et sa structure. Pour l’apprécier à sa juste valeur, il est conseillé de le conserver et de l’utiliser à température ambiante.
