La culture de moût de raisin remonte à l’époque romaine : la sapa, obtenue en faisant bouillir longtemps le moût de raisin, était utilisée en médecine comme en cuisine, comme édulcorant et condiment.
À Rome, les soldes buvaient la posca pour se désaltérer et reprendre de l’énergie, tandis qu’on trouvait sur les tables des célèbres banquets romains l’Acetabolum, le récipient destiné à contenir la sapa.
La production de ce vinaigre est liée à Modène depuis le XIe siècle. Comme l’atteste un témoignage datant de 1046, quand Henri III se rend à Rome pour être couronné empereur du Saint-Empire romain germanique. À l’occasion de son passage dans la Plaine du Pô, Bonifacio, marquis de Toscane et père de Mathilde de Toscane, lui offre un « vinaigre absolument parfait ». Cet épisode est raconté par l’abbé et historien Donizone, biographe de la comtesse Mathilde.
À la fin de XIIIe siècle, Modène intègre le territoire administré par la Maison d’Este. Le lien entre la Maison d’Este et le futur vinaigre balsamique se renforce avec le déménagement de la cour de Ferrare à Modène en 1598. L’art de la production du vinaigre est cultivé auprès de la cour de la Maison d’Este à Modène.
Au XIXe siècle, le vinaigre balsamique de Modène commence à être apprécié et connu au-delà des frontières italiennes, obtenant des récompenses dans les plus importantes expositions de l’époque, de Florence à Bruxelles.
À la même période, les premières dynasties de producteurs se créent, dont certaines figurent encore aujourd’hui parmi les membres du Consortium. C’est d’ailleurs à cette époque que les processus de production sont progressivement codifiés, posant les bases pour la définition des caractéristiques distinctives qui identifient aujourd’hui encore le vinaigre balsamique de Modène.
Il continue de se développer au cours du XXe siècle, tout en conservant le lien entre territoire, matière première et technique de production.
Le 25 mars 1933, le ministre de l’Agriculture, Giacomo Acerbo, reconnaît pour la première fois dans un acte officiel « l’industrie séculaire et caractéristique du vinaigre balsamique de Modène ».
En 1965, un cahier des charges concernant les « caractéristiques de composition et les modalités de préparation du vinaigre balsamique de Modène » est rédigé et publié au Journal officiel. Ce document codifiera et détaillera la méthode de production, dont le Consorzio Aceto Balsamico di Modena est aujourd’hui le gardien, et constitue la base du cahier des charges de production moderne.
Une autre étape importante dans l’histoire de ce produit exclusif et unique, devenu l’ambassadeur mondial de la gastronomie italienne, est sa reconnaissance européenne : en 2009, après un long processus, la Commission européenne a inscrit l’appellation « Aceto Balsamico di Modena » au registre des produits IGP.
