Per l’aspic d’arancia
Pelare le arance a vivo, ricavare gli spicchi e raccogliere il succo prodotto durante la lavorazione. Frullare una parte della polpa e filtrarla in modo da ottenere un composto liscio.
Mettere in ammollo 15 g di gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo d’arancia con circa 80 g di zucchero, senza portare a ebollizione, quindi unire la gelatina ben strizzata. Incorporare il restante succo e lasciare intiepidire.
Versare una prima parte del composto negli stampi e inserire alcuni spicchi d’arancia pelati a vivo. Riporre in abbattitore o in frigorifero fino a quando l’aspic avrà iniziato a rassodarsi.
Per il cuore al Porto
Versare il Porto in un pentolino con circa 120 g di zucchero e lasciarlo ridurre dolcemente fino a ottenere un gusto più intenso e una consistenza leggermente sciropposa.
Ammollare 5 g di gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella riduzione ancora calda. Versare il composto in piccoli stampi e lasciare rassodare completamente.
Inserire il cuore al Porto al centro dell’aspic parzialmente rappreso, quindi completare gli stampi con il restante composto d’arancia. Riporre nuovamente in abbattitore o in frigorifero fino a completa gelificazione.
Per la spuma all’Aceto Balsamico di Modena IGP
Ammollare i restanti 5 g di gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della panna e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Lasciare intiepidire, quindi incorporare gradualmente la restante panna e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Filtrare accuratamente il composto, versarlo in un sifone, caricare e lasciare riposare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la decorazione di isomalto
Sciogliere l’isomalto a fuoco dolce fino a renderlo completamente trasparente. Stenderlo in uno strato sottile su un tappetino in silicone e lasciarlo raffreddare. Una volta solidificato, spezzarlo ottenendo delle cialde irregolari.
Impiattamento
Sformare l’aspic d’arancia con il cuore al Porto e disporlo al centro del piatto. Completare con la spuma all’Aceto Balsamico di Modena IGP e una cialda di isomalto.
Nota: i 50 g di zucchero rimanenti possono essere utilizzati per correggere la dolcezza del succo d’arancia in funzione della sua acidità naturale.
