È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: la cosiddetta sapa, ottenuta facendo bollire a lungo il mosto d’uva, era utilizzata sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento.
A Roma i soldati bevevano la posca per dissetarsi e riprendere le energie, e sulle tavole dei celebri banchetti non mancava mai l’Acetabolum, il recipiente destinato a contenere la sapa.
Dall’XI secolo la produzione di questo aceto si lega a Modena. Una importante testimonianza è datata al 1046, quando Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione a imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa.
Sul finire del XIII secolo, Modena diventa parte del territorio amministrato dalla Casa d’Este. Il legame tra gli Estensi e il futuro Balsamico si rafforza con il trasferimento della corte da Ferrara a Modena nel 1598. L’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena.
Nel corso dell’Ottocento, l’Aceto Balsamico di Modena inizia a essere apprezzato e conosciuto anche oltre i confini nazionali, ottenendo riconoscimenti nelle più importanti esposizioni dell’epoca, da Firenze a Bruxelles.
Nello stesso periodo si affermano le prime dinastie di produttori, alcune delle quali figurano ancora oggi tra gli associati del Consorzio di Tutela. È inoltre in questi anni che i processi produttivi vengono progressivamente codificati, ponendo le basi per la definizione delle caratteristiche distintive che identificano l’Aceto Balsamico di Modena ancora oggi.
A partire dal XX secolo, ha continuato a crescere, mantenendo viva la connessione tra territorio, materia prima e tecnica di produzione.
A livello normativo, il 25 marzo 1933 il Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconosce per la prima volta, con un atto ufficiale, la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”.
Nel 1965 si giunse alla stesura di un Disciplinare pubblicato nella Gazzetta Ufficiale relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Qui verrà codificato e dettagliato il metodo produttivo, custodito oggi dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena, alla base del moderno disciplinare di produzione.
Un’altra tappa importante nella storia di questo prodotto esclusivo e distintivo, diventato ambasciatore mondiale del mangiar bene italiano, è il riconoscimento europeo: nel 2009, dopo un lungo iter, la Commissione Europea inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP.
