Il Ministro Francesco Lollobrigida: “Oltre 16 miliardi di euro e azioni concrete per rafforzare la filiera agroalimentare italiana e proteggere il Made in Italy”

L’Aceto Balsamico di Modena IGP continua a rappresentare uno dei simboli più forti del Made in Italy nel mondo, un prodotto che unisce tradizione secolare, valore culturale e impatto economico internazionale. Se ne è parlato in occasione dell’Assemblea annuale del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP, dove si è fatto un punto su produzione, filiera e mercati globali, ed è stata rilanciata la candidatura UNESCO della “La tradizione dell’aceto balsamico tra socialità, arte del saper fare e cultura popolare nelle comunità emblematiche di Modena e Reggio Emilia” – sostenuta da un ampio Comitato territoriale, che comprende il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, il Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, la Regione Emilia-Romagna, il Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste e il Ministero della Cultura.

“L’Aceto Balsamico di Modena IGP non è solo un prodotto, è uno dei più forti simboli del Made in Italy nel mondo, posizionandosi per quota di export al primo posto tra tutte le DOP e IGP italiane – ha dichiarato Cesare Mazzetti, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP -. La nostra filiera non unisce solo qualità e tradizione, ma rappresenta un modello economico sostenibile e strategico, capace di resistere alle tensioni globali e di rafforzare la reputazione internazionale dei prodotti italiani”.

Il Ministro delle Politiche Agricole, Francesco Lollobrigida, è intervenuto all’Assemblea con un videomessaggio: “Con il Governo Meloni abbiamo messo in campo una visione strategica e investimenti senza precedenti per sostenere le eccellenze agroalimentari italiane. Oltre 16 miliardi di euro in tre anni sono stati destinati a produzione, protezione e promozione, con 1,2 milioni dedicati a rendere le aziende più sostenibili e azioni mirate per contrastare l’Italian Sounding. Lavoriamo come Sistema Italia e non ci ferma nessuno.”

Ai saluti istituzionali hanno partecipato anche: Paolo Zanca, Assessore alla Promozione economica e Commercio del Comune di Modena; Cesare Baldrighi, Presidente ORIGIN Italia – Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche; Giacomo Ponti, Presidente Federvini; Enrico Corsini, Presidente Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

La giornalista Stefania Pinna ha successivamente intervistato Mauro Rosati, Direttore Fondazione Qualivita e autore del libro “La Filosofia della DOP Economy”.

A seguire si è svolta la tavola rotonda dal titolo “Aceto Balsamico di Modena: quando il Genius Loci diventa Patrimonio Culturale” con gli interventi di: Federico Desimoni, Direttore Generale Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena; Massimo Bray, Direttore generale Istituto della Enciclopedia Treccani; Daniele Francesconi, Direttore scientifico FestivalFilosofia; Paolo De Castro, Presidente Nomisma e Presidente Comitato Scientifico Qualivita

L’assemblea si è conclusa con l’intervento di Marco Lupo, Capo del Dipartimento della sovranità alimentare (MASAF) e Alessio Mammi, Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna

Produzione e filiera

La produzione annua totale si attesta tra i 93 e i 95 milioni di litri. La filiera certificata comprende 59 acetaie, 165 produttori di mosto e aceto di vino e 2.400 aziende agricole che coltivano 14.000 ettari di vigneti. Complessivamente, il Consorzio rappresenta l’83% della produzione certificata, un dato che sottolinea la centralità del Consorzio nella tutela e promozione del prodotto autentico.

Export e mercati internazionali

Sul fronte internazionale, oltre il 93% della produzione è destinata all’export e distribuita in più di 130 Paesi. Il valore dell’export alla produzione supera i 380 milioni di euro, con un valore al consumo stimato di circa 1 miliardo di euro. Rispetto al 2024, e nonostante la difficile fase congiunturale, l’export ha registrato un incremento del 2,57%. Oltre il 50% dell’export è extraeuropeo: i mercati storicamente più importanti sono USA, Germania e Francia con una crescita rilevata negli ultimi anni in Asia trainata da Corea del Sud e Giappone.

La filiera mostra una notevole resilienza in un contesto internazionale complesso, caratterizzato da tensioni geopolitiche e instabilità dei trasporti. Le criticità nello Stretto di Hormuz e le pressioni sui costi energetici e logistici hanno evidenziato l’importanza di presidiare le rotte commerciali e diversificare i mercati di sbocco, garantendo continuità nella distribuzione globale e stabilità economica alle imprese del settore.

Tutela del Made in Italy

La protezione delle Indicazioni Geografiche è strategica per la competitività internazionale delle imprese italiane. Il fenomeno dell’Italian Sounding globale, stimato oltre 120 miliardi di euro (più del doppio dell’export reale italiano), dimostra quanto sia cruciale difendere l’autenticità dei prodotti. Secondo The European House – Ambrosetti, un contrasto efficace potrebbe far salire il potenziale dell’export agroalimentare italiano dagli attuali 70 miliardi fino a 126 miliardi di euro. Nel 2025, grazie al monitoraggio online del Consorzio, su 1.055 link analizzati il 45% è stato corretto o rimosso, tutelando il marchio autentico a livello internazionale.

“Proteggere le nostre Indicazioni Geografiche non significa solo difendere la storia e la qualità dei prodotti, ma garantire ricadute economiche concrete per le imprese e i territori – ha aggiunto Mazzetti -. La filiera dell’Aceto Balsamico dimostra come l’autenticità possa trasformarsi in resilienza economica, occupazione e crescita internazionale”.

Valore culturale e percorso UNESCO

La candidatura UNESCO della “La tradizione dell’aceto balsamico tra socialità, arte del saper fare e cultura popolare nelle comunità emblematiche di Modena e Reggio Emilia” è sostenuta da un ampio Comitato territoriale, che comprende il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, il Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, la Regione Emilia-Romagna, il Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste e il Ministero della Cultura.

“La candidatura UNESCO rappresenta un progetto fondamentale per il riconoscimento internazionale della cultura del balsamico. Non è solo un simbolo storico e culturale, ma anche un asset economico per l’Italia, in grado di creare sviluppo e occupazione sul territorio – ha concluso Mazzetti”.

L’iniziativa sottolinea come le Indicazioni Geografiche siano un elemento strategico per le imprese italiane e la valorizzazione dei territori, rafforzando la percezione globale del Made in Italy come sinonimo di qualità, tradizione e innovazione.

Milano, 14 maggio 2026 – Oltre 130 Paesi raggiunti nel mondo, più del 92% della produzione destinata ai mercati internazionali e una crescente attenzione globale verso autenticità, qualità e tutela delle Indicazioni Geografiche: la partecipazione a TuttoFood ha inoltre confermato una forte partecipazione di buyer, operatori e stampa specializzata per il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGPalla manifestazione internazionale dedicata all’agroalimentare in corso a Fiera Milano Rho.

Nel corso della manifestazione, lo stand del Consorzio ha ospitato degustazioni guidate, incontri dedicati alla qualità produttiva, focus sulla riconoscibilità del prodotto autentico e momenti di approfondimento sulle nuove tendenze di consumo, dalla mixology agli abbinamenti con altri prodotti DOP e IGP italiani fino all’incontro con il mondo della pasticceria.

Particolare attenzione è stata dedicata anche al tema della tutela del prodotto autentico attraverso attività che hanno coinvolto i visitatori nel riconoscimento delle bottiglie originali di Aceto Balsamico di Modena IGP rispetto a prodotti generici o imitativi presenti sui mercati internazionali.

Un’iniziativa che ha puntato a sensibilizzare buyer e consumatori sul valore delle Indicazioni Geografiche e sul fenomeno dell’Italian Sounding, che secondo Coldiretti e Filiera Italia vale oltre 120 miliardi di euro nel mondo.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP rappresenta infatti uno dei casi più emblematici della battaglia internazionale sulla tutela del Made in Italy agroalimentare, anche per il largo utilizzo evocativo del termine “balsamico” sui mercati esteri.

“Manifestazioni come TuttoFood confermano quanto oggi il valore dell’Aceto Balsamico di Modena IGP vada ben oltre il prodotto in sé – ha dichiarato Cesare Mazzetti, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP –.Parliamo di una filiera che rappresenta qualità, identità territoriale, export e cultura produttiva italiana. Allo stesso tempo cresce l’attenzione verso il tema della tutela internazionale delle Indicazioni Geografiche e della difesa del Made in Italy nei mercati globali”.

“La competitività delle nostre imprese passa sempre di più dalla capacità di proteggere il valore delle Indicazioni Geografiche – prosegue Mazzetti –. Difendere prodotti come l’Aceto Balsamico di Modena IGP significa tutelare non soltanto un marchio, ma intere filiere produttive, occupazione, territori e reputazione internazionale del Made in Italy”.

La partecipazione a TuttoFood ha inoltre confermato il crescente interesse internazionale verso prodotti capaci di interpretare l’evoluzione dei consumi contemporanei, mantenendo al tempo stesso un forte legame con territorio, tradizione e qualità produttiva italiana.

Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena organizza la propria Assemblea Pubblica 2026 dal titolo “Aceto Balsamico di Modena: quando il genius loci diventa patrimonio culturale” in un luogo simbolo del genius loci modenese: il Museo Enzo Ferrari sviluppato proprio nella casa che diede i natali al Drake. Un appuntamento dedicato al valore culturale, economico e identitario dell’Aceto Balsamico di Modena, prodotto che incarna il territorio e ne rappresenta una delle espressioni più riconosciute a livello internazionale.

L’evento, patrocinato dal Comune di Modena, riunirà istituzioni, esperti, rappresentanti del mondo culturale e figure di riferimento del sistema delle Indicazioni Geografiche per un confronto sul ruolo dell’Aceto Balsamico di Modena come patrimonio culturale e motore di sviluppo. Durante l’incontro sarà presentato il libro “La filosofia della Dop economy” di Mauro Rosati, con una tavola rotonda dedicata ai temi della qualità, della tutela e della cultura del cibo.

PROGRAMMA

16.30 – Accoglienza e registrazione

17.00 – Saluti istituzionali

• Cesare Mazzetti, Presidente Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
• Massimo Mezzetti, Sindaco di Modena
• Alessio Mammi, Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna
• Cesare Baldrighi, Presidente ORIGIN Italia – Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche
• Giacomo Ponti, Presidente Federvini

Presentazione del libro “La filosofia della Dop economy” e Tavola Rotonda

Modera: Stefania Pinna, giornalista Sky TG24

Intervengono:

• Mauro Rosati, Direttore Fondazione Qualivita e autore del libro
• Massimo Bray, Direttore generale Istituto della Enciclopedia Treccani
• Paolo De Castro, Presidente Nomisma e Presidente Comitato Scientifico Qualivita
• Daniele Francesconi, Direttore scientifico FestivalFilosofia
• Federico Desimoni, Direttore Generale Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Conclusioni

Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste

Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena ha lanciato il 4 maggio “GENERATIVA”, un progetto sviluppato insieme a Nativa, CSQA e all’Università di Parma che proseguirà fino al 2028 con con l’obiettivo di rendere la filiera dell’Aceto Balsamico di Modena sempre più sostenibile, trasparente e orientata alla creazione di valore nel tempo.

GENERATIVA poggia su due pilastri fondamentali: il primo è il programma Made Green in Italy, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica; il secondo è il progetto di Supply Chain Co-evolution che punta a costruire una vera e propria catena di valore sostenibile che coinvolga l’intero comparto, fino alla fase agricola.
L’obiettivo è rafforzare l’identità e la collaborazione di una filiera oggi frammentata, creando un sistema condiviso fatto di dati affidabili, regole comuni e competenze territoriali.

Nel breve periodo, GENERATIVA mira a strutturare un programma di coinvolgimento e miglioramento continuo, basato sulla raccolta di dati primari lungo tutta la catena del valore. Nel medio-lungo termine, il progetto intende generare risultati duraturi in termini di sostenibilità, resilienza e capacità di pianificazione del comparto.

L’approccio integra competitività e sostenibilità secondo il paradigma della Value Creation: creare valore economico, sociale e ambientale attraverso un percorso partecipato, scientifico e orientato al miglioramento continuo dell’intera filiera.

Dall’11 al 14 maggio il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP sarà protagonista a TuttoFood, una delle principali fiere internazionali dedicate al settore agroalimentare, in programma presso Fiera Milano Rho, con il proprio stand (Pad. 10, stand A27). Lo spazio espositivo sarà dedicato non solo alla degustazione, ma anche all’approfondimento delle nuove tendenze di consumo, della qualità produttiva e delle prospettive internazionali di un comparto sempre più strategico per l’agroalimentare italiano.

Ogni giorno è previsto un programma di incontri con i Consorzi delle eccellenze DOP e IGP italiane, momenti di approfondimento sull’autenticità dell’Aceto Balsamico di Modena – come nella sessione “Aceto Balsamico di Modena: riconoscere l’autenticità” – e degustazioni tematiche che esplorano l’uso del Balsamico di Modena in pasticceria, nel gelato e nell’aperitivo. Il calendario alterna formazione, storytelling territoriale e assaggi guidati, offrendo ai visitatori un percorso completo tra cultura, tradizione, qualità certificata e creatività gastronomica. Un programma continuo che valorizza ogni giorno un diverso modo di vivere e interpretare l’Aceto Balsamico di Modena, dagli abbinamenti con altre Indicazioni Geografiche di eccellenza alle esperienze sensoriali più contemporanee.

PROGRAMMA

PAD. 10 STAND A 27

Lunedì 11 Maggio

Durante tutta la giornata, presso il desk del Consorzio, degustazioni e gamification per imparare a conoscere e riconoscere l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ore 12:00 EDUCAZIONE ABM: “Riconoscere l’autenticità”

Approfondimento sull’Aceto Balsamico di Modena IGP, sul Consortium Profile e sull’importanza del riconoscimento del prodotto autentico.

Ore 13:00 “L’Aceto Balsamico di Modena incontra le eccellenze DOP e IGP: il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”.

Ore 14:00 EDUCAZIONE ABM: “Riconoscere l’autenticità”

Ore 15:00 “L’Aceto Balsamico di Modena e il gelato”

In collaborazione con Toschi Vignola.

Ore 16:30 COCKTAIL TIME in collaborazione con Rita & Cocktails

Introduzione a cura di Chiara Buzzi, food traveller e co-titolare di Rita & Cocktails

 

Martedì 12 Maggio

Durante tutta la giornata, presso il desk del Consorzio, degustazioni e gamification per imparare a conoscere e riconoscere l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ore 11:00 “L’Aceto Balsamico di Modena incontra le eccellenze DOP e IGP: la Pesca di Verona IGP”.

Ore 12:00 EDUCAZIONE ABM: “Riconoscere l’autenticità”

Ore 13:00 “L’Aceto Balsamico di Modena incontra le eccellenze DOP e IGP: il Piave DOP”.

Ore 14:00 “L’Aceto Balsamico di Modena in pasticceria: la visione di Marco Pedron”

Invito all’assaggio di una creazione esclusiva del pastry chef Marco Pedron

Ore 15:00 “L’Aceto Balsamico di Modena e il gelato”

In collaborazione con Toschi Vignola.

Ore 16:30 COCKTAIL TIME in collaborazione con Rita & Cocktails

 

Mercoledì 13 Maggio

Durante tutta la giornata, presso il desk del Consorzio, degustazioni e gamification per imparare a conoscere e riconoscere l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ore 11:00 “L’Arte del Belcanto Italiano da degustare con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”

Ore 13:00 “L’Aceto Balsamico di Modena incontra le eccellenze DOP e IGP: la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Ricotta di Bufala Campana DOP”.

Ore 14:00 “L’Arte del Belcanto Italiano da degustare con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”

Ore 15:00 “L’Aceto Balsamico di Modena e il gelato”

In collaborazione con Toschi Vignola.

Ore 16:30 COCKTAIL TIME in collaborazione con Rita & Cocktails

 

Giovedì 14 Maggio

Durante tutta la giornata, presso il desk del Consorzio, degustazioni e gamification per imparare a conoscere e riconoscere l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ore 11:00 EDUCAZIONE ABM: “Riconoscere l’autenticità”

Approfondimento sull’Aceto Balsamico di Modena IGP, sul Consortium Profile e sull’importanza del riconoscimento del prodotto autentico.

Ore 12:00 DEGUSTAZIONE ABM: “L’Aceto Balsamico di Modena e il gelato”

Degustazione di Aceto Balsamico di Modena con il gelato, fornito da Toschi Vignola.

 

In tutte le presentazioni realizzate dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, centralità nel racconto sarà data al Consortium Profile, per raccontare in modo semplice e immediato il  profilo sensoriale dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e le differenze sensoriali e analitiche delle differenti tipologie di prodotto.

Si ringraziano i Consorzi di Tutela Partner che, in questa edizione di Tuttofood, con i loro prodotti di qualità permettono allo stand del Consorzio di celebrare ogni giorno l’eccellenza agroalimentare italiana:

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Arancia Rossa di Sicilia IGP, Cantucci Toscani IGP, Coppa Piacentina DOP, Montasio DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Pancetta Piacentina DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pesca di Verona IGP, Piave DOP, Pomodoro di Pachino IGP, Ricotta di Bufala Campana DOP, Salame Piacentino DOP, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Modena, 17 aprile 2026 – Le tensioni in Medio Oriente e lo stallo nello Stretto di Hormuz stanno già producendo impatti concreti sulle filiere agroalimentari globali, con l’aumento dei costi energetici, rallentamenti nei trasporti marittimi e una crescente instabilità nei mercati internazionali. Questo scenario incide direttamente sull’equilibrio tra produzione, distribuzione e domanda, aggravato dalle difficoltà nell’accesso alle rotte commerciali strategiche.

Il comparto dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, uno dei prodotti agroalimentari italiani con la maggiore esposizione ai mercati internazionali (oltre il 90% dell’export), è tra i più vulnerabili, visto che il prodotto è distribuito in oltre 100 Paesi. In un contesto di incertezze, le difficoltà logistiche e le fluttuazioni dei costi energetici possono mettere a rischio il normale flusso delle esportazioni.

“Il contesto attuale è in continua evoluzione e richiede una gestione attenta e tempestiva da parte delle aziende - afferma Cesare Mazzetti, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena -. L’aumento dei costi in tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione, rischia di influenzare significativamente l’equilibrio dei mercati e la domanda finale. A questo si aggiungono gli effetti collaterali legati al blocco delle principali rotte commerciali, che stanno creando incertezze sulle catene di distribuzione. La nostra priorità in questa fase è diversificare i mercati di sbocco e cercare di aumentare la domanda dei consumatori europei mantenendo continuità e stabilità. L’Aceto Balsamico di Modena IGP non è solo un prodotto, è un simbolo di eccellenza che ha saputo rispondere alle crisi, dimostrando la solidità della nostra filiera e la forza del Made in Italy nel mondo. In momenti come questo, è proprio il nostro valore riconosciuto che fa la differenza - prosegue Mazzetti -.

La solidità e la riconoscibilità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP sui mercati internazionali, insieme alla sua filiera strutturata e consolidata, sono oggi più che mai fondamentali per garantire continuità e presidio del mercato.

“Anche in fasi di incertezze, è proprio il valore riconosciuto del prodotto e la capacità della filiera di reagire alle crisi che fanno la differenza – conclude Mazzetti -. La nostra capacità di sostenere la competitività dipende dalla resilienza della nostra filiera e dal supporto a un posizionamento forte e responsabile del Made in Italy. In questo quadro, il Consorzio si augura una rapida de-escalation delle tensioni e una conclusione del conflitto nel più breve tempo possibile, auspicabilmente entro aprile secondo quanto riportato oggi dalla stampa, per favorire la stabilizzazione dei mercati e il ripristino delle normali dinamiche commerciali.”

In questo quadro, il Consorzio si augura una rapida de-escalation delle tensioni e una conclusione del conflitto nel più breve tempo possibile, auspicabilmente entro aprile secondo quanto riportato oggi dalla stampa, per favorire la stabilizzazione dei mercati e il ripristino delle normali dinamiche commerciali.”

Procedura di selezione dell’organismo di esecuzione del programma di informazione e promozione dei prodotti agricoli sui mercati terzi: Corea del Sud – Cina – PROVVEDIMENTO DI AGGIUDICAZIONE
determinazione n° 1 del rup del 15.04.2026

Scarica il documento: Provvedimento di aggiudicazione

Scarica il documento: Capitolato tecnico e procedura di selezione dell’organismo di esecuzione del programma di informazione e promozione dei prodotti agricoli sui mercati terzi: Corea del sud – Cina: Capitolato tecnico e procedura di selezione

Modena, 31 marzo 2026 – Il Turismo delle Indicazioni Geografiche (IG) legato ai prodotti DOP e IGP cresce e si struttura sempre di più in Italia, confermandosi uno dei driver emergenti per lo sviluppo dei territori. È quanto evidenzia il 2° Rapporto Turismo DOP, che nel 2025 registra 667 attività censite (+12%) e una crescita significativa degli eventi (+26%).

Un trend che trova nell’Aceto Balsamico di Modena uno degli esempi più concreti e strutturati a livello nazionale.

Il comparto del Balsamico di Modena, che vale oltre 1 miliardo di euro di fatturato al consumo e occupa migliaia di addetti, si sta affermando sempre più come leva strategica anche per il turismo enogastronomico. Ogni anno sono infatti tra 150 e 200 mila i visitatori che entrano nelle acetaie modenesi, di cui circa l’80% stranieri, a conferma della forte attrattività internazionale del prodotto.

Un sistema che si distingue per la capacità di offrire esperienze autentiche e integrate: dalle visite con degustazione (32%) ai corsi di cucina (26%), fino agli eventi diffusi sul territorio.

Tra questi, Acetaie Aperte – evento organizzato da “Le Terre del Balsamico”, Consorzio di secondo grado di cui fanno parte il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – rappresenta uno degli esempi più significativi, evolutosi negli anni in una vera e propria piattaforma territoriale capace di coinvolgere decine di produttori e integrare enogastronomia, cultura e turismo.

A conferma del crescente interesse del pubblico, 1 turista italiano su 10 ha già vissuto un’esperienza legata all’Aceto Balsamico di Modena, mentre il 62% si dichiara interessato a partecipare, segnalando ampi margini di sviluppo per il settore.

In questo scenario, Modena si conferma un territorio unico, capace di integrare filiere produttive, patrimonio culturale e attrattività turistica in un modello riconoscibile.

“I dati confermano che il turismo legato all’Aceto Balsamico di Modena non è più un fenomeno accessorio, ma una componente strutturale del valore della filiera - commenta Cesare Mazzetti, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena –. Parliamo di un comparto che supera il miliardo di euro e che oggi è in grado di generare un flusso turistico stabile e internazionale, con ricadute concrete sul territorio. Il punto non è solo l’attrattività del prodotto, ma la capacità di costruire un sistema: mettere in relazione imprese, cultura e accoglienza. È su questo che si gioca la competitività futura delle Indicazioni Geografiche italiane”.

Un modello che si inserisce pienamente nelle dinamiche del Turismo DOP e IGP, dove i Consorzi assumono un ruolo sempre più centrale nel coordinamento dell’offerta e nella valorizzazione dei territori.

Scopri di più sul Rapporto Turismo DOP.

L’Aceto Balsamico di Modena è uno di quei prodotti che sembrano appartenere al territorio da sempre. La sua storia è lunga, stratificata, in parte documentata e in parte affidata a tracce più elusive, come spesso accade per le produzioni alimentari di lunga durata. È proprio questa profondità temporale a renderlo un caso emblematico della cultura materiale italiana.

Le radici più remote dell’aceto, e in particolare degli aceti ottenuti da mosto cotto, possono essere fatte risalire all’antichità. Le fonti latine ricordano l’uso di mosti concentrati e di condimenti agrodolci nella cucina romana, sia per finalità alimentari sia medicinali. Non si tratta, ovviamente, di un “balsamico” in senso moderno, ma di pratiche tecniche e gustative che costituiscono un retroterra importante. L’idea di trasformare il mosto attraverso il tempo, il calore e la fermentazione è già presente e circola nello spazio mediterraneo sin dall’antichità.

È però nella pianura padana che queste pratiche trovano un ambiente particolarmente favorevole. Il clima continentale, con forti escursioni termiche, la diffusione della vite e una cultura agricola fortemente orientata alla trasformazione, creano le condizioni per uno sviluppo originale. All’interno di questo contesto, l’area compresa tra l’attuale provincia di Modena e quella di Reggio Emilia assume un ruolo centrale. Qui la produzione di mosti cotti e di aceti evoluti sembra radicarsi in modo precoce e duraturo, intrecciandosi con la vita domestica e con le economie locali.

Nel Medioevo il prodotto è probabilmente già diffuso, anche se le tracce documentarie restano frammentarie. Non sorprende. Le produzioni destinate all’autoconsumo o al dono lasciano raramente segni evidenti negli archivi. Tuttavia, alcuni indizi – lessicali, fiscali, patrimoniali – suggeriscono la presenza di aceti particolarmente pregiati, legati a pratiche di lunga conservazione e a un uso selettivo. È una diffusione silenziosa, che si muove negli spazi della casa più che in quelli del mercato.

Un passaggio decisivo avviene tra la fine del Cinquecento e il Seicento, con il trasferimento della corte estense da Ferrara a Modena, nel 1598. A Ferrara, nonostante l’alto livello della cultura gastronomica rinascimentale, che mette peraltro il gusto agrodolce al centro, non esistono tracce che riconducano ad aceti balsamici o aromatizzati. A Modena, invece, gli Estensi intercettano una pratica già presente sul territorio, probabilmente diffusa in forma “anfibia”, a metà tra consuetudine contadina e consumo aristocratico. La corte se ne appropria, la valorizza, la nobilita. Il prodotto entra nei circuiti del prestigio, del dono diplomatico, della rappresentazione del potere.

È plausibile che, già prima dell’arrivo degli Estensi, l’aceto balsamico fosse custodito nei sottotetti delle famiglie aristocratiche e borghesi locali. Spazi marginali solo in apparenza, ma ideali dal punto di vista tecnico. Qui il mosto cotto poteva affrontare il caldo estivo e il freddo invernale, trasformando l’instabilità climatica in una risorsa. Si tratta di una produzione paziente, non orientata allo scambio, ma alla trasmissione familiare e alla costruzione di un patrimonio simbolico.

Il Settecento segna una svolta fondamentale. È in questo secolo che il prodotto acquisisce stabilmente il nome di “aceto balsamico di Modena”. La denominazione compare con frequenza crescente nelle carte d’archivio, negli inventari ducali, nelle corrispondenze e nelle descrizioni di beni. È il momento della consacrazione del gastrotoponimo. Il legame tra prodotto e luogo diventa esplicito, riconosciuto, nominato. Non si tratta solo di un’acquisizione linguistica, ma di un passaggio culturale profondo: Modena diventa parte integrante dell’identità del prodotto. Sono le carte di archivio a testimoniare in modo inoppugnabile che l’aceto balsamico appartiene a Modena.

Nel corso dell’Ottocento, e in particolare con le Esposizioni Universali della seconda metà del secolo, l’Aceto Balsamico di Modena entra definitivamente nella modernità. È la fase in cui il prodotto si affaccia sul mercato, senza perdere il legame con la tradizione. Le esposizioni offrono una vetrina internazionale e impongono una nuova logica: quella della riproducibilità in grandi quantità, della presentazione, del racconto. Il balsamico è già indissolubilmente associato alla città di Modena e viene dunque percepito come una sua eccellenza distintiva.

Di qui in avanti, la storia del balsamico è la storia di adattamenti, regolamentazioni, innovazioni, com’è normale che sia per tutti i prodotti alimentari. Nel Novecento, soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale, il prodotto conosce altri cambiamenti dovuti ai processi di codifica e di tutela. Nascono le istituzioni, i disciplinari, le denominazioni. Si costruisce un sistema capace di tenere insieme memoria e innovazione.

Oggi l’Aceto Balsamico di Modena IGP è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy agroalimentare. È il risultato di una lunga evoluzione storica, di un sapere territoriale stratificato e di una capacità rara di trasformare il tempo in valore. Un prodotto che racconta Modena, e lo fa parlando al mercato mondiale.

Tradizione, innovazione e creatività si incontrano in nuovi linguaggi gastronomici

Modena – L’Aceto Balsamico di Modena IGP continua a sorprendere e ad ampliare i propri orizzonti gastronomici, approdando con sempre maggiore convinzione anche nel mondo della pasticceria. Un utilizzo innovativo che mette in luce l’estrema versatilità del prodotto e la sua capacità di dialogare con linguaggi culinari diversi, anche in contesti inediti.

Sempre più pasticceri scelgono infatti di utilizzare l’Aceto Balsamico di Modena IGP come ingrediente capace di bilanciare la dolcezza, esaltare le materie prime e aggiungere complessità aromatica a dessert, lievitati e creazioni al cucchiaio. Un esempio emblematico arriva dall’esperienza del pastry chef Marco Pedron, che ha recentemente sperimentato l’impiego dell’Aceto Balsamico di Modena IGP in alcune preparazioni dolci.

«Ricordo con affetto una delle mie prime sfide in laboratorio accaduta oltre venti anni fa: una millefoglie con lamponi e Aceto Balsamico di Modena IGP. Fu forse un caso che tra le mie prime preparazioni ci fosse questo prodotto, ma già in quella occasione capii quanto l’Aceto Balsamico di Modena potesse essere straordinario in pasticceria. Permette di esplorare il gusto in profondità, di arricchire senza coprire, valorizzando ogni ingrediente. Ricco di storia e identità, è perfetto dalla tavola di casa fino al fine dining contemporaneo, è un prodotto iconico e vincente ovunque.»

Negli utilizzi provati da Marco Pedron, l’Aceto Balsamico di Modena IGP diventa ingrediente tecnico oltre che aromatico: viene affinato direttamente negli impasti, come nella brisée della “Millefoglie Con Crema Pasticcera Alla Vaniglia, Lamponi e Aceto Balsamico di Modena Igp”, o utilizzato in lavorazioni strutturate come gel e riduzioni e nelle frolle. È ottimale anche nelle sablée dove contribuisce a bilanciare la componente grassa, mentre nell’abbinamento con il cioccolato crea un contrasto misurato che ne esalta profondità e persistenza. Una tecnica che punta all’equilibrio, valorizzando ogni ingrediente senza sovrapposizioni.

Queste sperimentazioni rientrano in un ciclo di workshop in collaborazione con la scuola di cucina Congusto, nell’ambito del progetto “Aceto Balsamico di Modena IGP: un prodotto unico, da una terra unica.” cofinanziato dall’Unione Europea, volto a valorizzare un’eccellenza riconosciuta e tutelata  nel mondo.

Un percorso intrapreso dal Consorzio per coinvolgere chef, pasticceri, gelatieri e professionisti del settore food & beverage, con l’obiettivo di esplorare come l’Aceto Balsamico di Modena IGP possa trovare spazio non solo nella cucina salata, ma anche in ambiti apparentemente meno convenzionali come la pasticceria, dando vita a dessert dal profilo gustativo originale e raffinato.

Un percorso che conferma l’Aceto Balsamico di Modena IGP come prodotto identitario del territorio, capace di evolversi e reinterpretarsi, restando fedele alla propria tradizione ma dialogando con le esigenze e la creatività della gastronomia contemporanea.