La production de l’Aceto Balsamico di Modena IGP doit suivre des règles précises, contenues dans le « cahier des charges de production » : ce document définit ses caractéristiques, son processus de production et son mode de présentation.
Aujourd’hui, l’Aceto Balsamico di Modena IGP est soumis à un système de contrôles et de certification attestant sa conformité au cahier des charges, garantissant au public l’authenticité et la qualité du produit.
Pour reconnaître un véritable Aceto Balsamico di Modena IGP, il est important de vérifier la présence de ces trois éléments sur l’étiquette :
La présence de l’appellation complète en italien « Aceto Balsamico di Modena », éventuellement accompagnée par la traduction dans la langue du pays de commercialisation, qui peut être accompagnée de la mention « Invecchiato » si le produit a vieilli plus de 3 ans en dans des fûts ou des tonneaux en bois ou « Riserva » s’il a vieilli plus de 5 ans.
La mention « Indication Géographique Protégée » ou l’acronyme « IGP » en italien ou dans la langue du pays de commercialisation
Le logo jaune et bleu de l’indication géographique protégée (pour les étiquettes en noir et blanc, l’utilisation du logo dans ces mêmes couleurs est autorisée).
Un autre élément d’attention concerne les mentions présentes sur l’étiquette.
L’appellation « Vinaigre balsamique de Modène » ne peut pas être accompagnée par des adjectifs, des qualifications ou des indications numériques non prévues par le cahier des charges de production. Les termes « extra », « fin », « choisi », « sélectionné », « supérieur », « classique » ou des expressions analogues, ainsi que des chiffres suggérant une qualité particulière ou une période d’affinage et de vieillissement du produit sont interdits.
Exception faite des mentions « Invecchiato » et « Riserva ». La mention « Invecchiato » peut être accompagnée de l’indication de la période minimale de vieillissement d’au moins trois ans, tandis que le produit « Riserva » peut indiquer la période minimale de vieillissement égale à cinq ans.
Le vinaigre balsamique de Modène se raconte avant même de se goûter.
Il le fait à travers la couleur, le parfum et cette harmonie aigre-douce unique.
Le cahier des charges de production établit les caractéristiques suivantes pour le vinaigre balsamique de Modène :
limpide et brillant
marron intense
aigre-douce, équilibrée et harmonieuse
supérieure à 1,06 pour le produit standard, à 1,15 pour le produit Invecchiato et à 1,25 pour le produit Riserva.
délicate, persistante, légèrement acide avec de potentielles notes boisées
au moins 6 % pour le produit standard et 5,5 % pour les produits Invecchiato et Riserva
Avec le temps, le vinaigre balsamique de Modène mûrit et évolue.
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