Per la brisée all’Aceto Balsamico di Modena IGP

• Burro freddo a cubetti 200 g
• Farina debole 110 g
• Farina media forza 170 g
• Sale 6 g

• Acqua fredda 50 g
• Aceto Balsamico di Modena IGP – Affinato 35 g

Per la crema pasticcera

• Panna fresca 300 g
• Latte intero 535 g
• Tuorlo 215 g
• Zucchero 335 g
• Bacca di vaniglia 1/3
• Amido di riso 15 g
• Amido di mais 35g

Procedimento

Pasta brisée all’Aceto Balsamico di Modena IGP

Preparare la brisée unendo burro, sale e farine. Sabbiare. Aggiungere i liquidi freddi a filo

e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere in panetti sottili e far riposare in frigo per almeno quattro ore.

Crema pasticcera

Portare ad ebollizione latte e panna e vaniglia; aggiungere lo zucchero e gli amidi, precedentemente miscelati con i tuorli d’uovo.
Portare a 82°C, e far raffreddare velocemente.

Impiattamento

Ottenere quattro dischi sottili di pasta brisée del diametro desiderato. Dopo averli cotti, disporne uno sul piatto dopo aver messo una punta di crema pasticcera. Farcire il diametro del disco con la crema pasticcera lasciando uno spazio vuoto al centro.
Riempire lo spazio con lamponi schiacciati e qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.

Aggiungere il secondo disco di brisée e procedere in egual modo per altre due volte. Decorare lo strato finale con la crema pasticcera e i lamponi adagiati al contrario e farciti con l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Spolverare a piacere con dello zucchero a velo.