2 triglie di media grandezza

1 fungo porcino

100 gr spinaci crudi

1 topinambur

1 patata

½ cipolla

½ finocchio

1 gambo di sedano

1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

20 gr pan grattato tostato al pomodoro,

20 gr pan grattato al nero di seppia

20 gr pan grattato alle erbe

1 tartufo

4 gr caviale di tartufo

2 foglie di sedano

2 foglie prezzemolo

Aceto Balsamico di Modena IGP q.b

La base del piatto va preparata stendendo una crema di tobinambur insieme a un’insalatina di funghi porcini crudi, spinaci, tartufo fresco e caviale di tartufo nero.

La triglia va cotta in teglia, attraverso una semplice marinatura con olio, sale e timo. Successivamente, il filetto va condito con uno strato di pan grattato con tre diverse tostature: una al pomodoro, una al nero di seppia, una alle erbe. Contemporaneamente, le lische della triglia vanno tenute in pentola con sale grosso, olio e una sfumatura di vino bianco, aggiungendo pian piano cipolla, finocchio, sedano e mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una cottura di circa 20 minuti il fumetto va filtrato e ridotto ulteriormente. Il filetto di triglia va servito sulla base di verdure e, solo a tavola, con l’aggiunta del fumetto di pesce.

Il gelato è fatto con panna e tartufo frullato: la pallina di gelato va completata con due crostini e una misticanza con foglie di sedano e prezzemolo e un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP.