All’origine del prodotto
L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.
L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
Caratteristiche dei mosti
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni di cui sopra, i mosti – esclusivamente quelli cotti e concentrati – devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
Acetificazione e affinamento
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.
Finanziato con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95.
Invecchiamento
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “Invecchiato”; se invece prosegue per oltre 5 anni, il prodotto finito potrà essere etichettato come “Riserva”.
Confezionamento
L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso al consumo diretto. Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità: 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,375 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l. Sono ammesse anche confezioni monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. Nel caso in cui il prodotto sia destinato a un utilizzo professionale, la capacità minima dei recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta è di 5 l; è invece di 2 l nel caso di recipienti in plastica.
Etichettatura
Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”, e “Riserva” se oltre i cinque anni. Ai produttori associati al Consorzio di Tutela è consentito l’uso del logo del Consorzio in etichetta.
Vincoli territoriali
Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il prodotto finito può invece essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.
