Herkunft des Produkts
Aceto Balsamico die Modena g.g.A. wird aus teilgegorenem, gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost gewonnen.
Die Trauben hierfür stammen ausschließlich von den Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni.
Dem Most werden mindestens 10 % reiner Weinessig und ein Anteil eines mindestens zehn Jahre alten Essigs zugesetzt.
Der Traubenmost
Der eingekochte oder konzentrierte Traubenmost muss mindestens 20 Prozent der zu verarbeitenden Menge betragen. Das Eindicken/ Konzentrieren wird so lange fortgesetzt, bis die ursprüngliche Mostmasse bei einer Temperatur von 20 °C eine Dichte von mindestens 1,240 aufweist. Die Moste, die eingekocht oder konzentriert wurden, müssen nicht nur von den oben genannten Rebsorten stammen, sondern auch einen Gesamtsäuregehalt von mindestens 8 g/kg und einen Trockenextrakt von mindestens 55 g/kg aufweisen. Zur Farbstabilisierung darf dem fertigen Essig bis zu 2 Vol.-% Karamell zugefügt werden. Der Zusatz von anderen Stoffen ist verboten.
Essigsäurebildung und Reifung
Die Herstellung von Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) erfolgt nach dem traditionellen Essigbereitungsverfahren durch Verwendung von ausgewählten Bakterienkulturen oder mit der lenta in superficie/lenta „a truciolo“ Methode. Der nächste Schritt ist die Reifung: Die Essigwerdung findet in Fässern, Tonnen oder Bottichen aus Edelholz wie Eiche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder statt. Die Mindestreifezeit beträgt 60 Tage, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem die im richtigen Verhältnis gemischten Rohstoffe zur Verarbeitung geschickt werden. Am Ende der Reifung wird das erhaltene Produkt einer analytischen und organoleptischen Prüfung unterzogen, die von einer Gruppe von Fachleuten und Verkostern durchgeführt wird: Dies ist der Schritt, den das Produkt bestehen muss, um als Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) zertifiziert zu werden.
Alterung und Reifung
Nach der 60-tägigen Reifung in Holzfässern kann der Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) eine weitere Reifungsphase durchlaufen. Dauert diese Phase länger als drei Jahre, darf der fertige Essig als „gealtert“, italienisch „invecchiato“, bezeichnet werden; dauert sie hingegen länger als fünf Jahre, darf er als “riserva” bezeichnet werden.
Abfüllung
Der so gewonnene Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) kann nun zum direkten Verzehr freigegeben werden. Er wird in Behältnissen aus Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta mit unterschiedlichem Fassungsvermögen angeboten: 100 ml, 150 ml, 200 ml, 250 ml, 375 ml, 500 ml, 750 ml, 1 l, 1,5 l, 2 l, 3 l oder 5 l. Verpackungen in Portionsbeuteln aus Kunststoff oder Verbundmaterial mit einer maximalen Kapazität von 25 ml sind ebenfalls erlaubt. Sollte das Erzeugnis für den gewerblichen Nutzen bestimmt sein, sind jedoch Gefäße aus Glas, Holz, Keramik oder Ton von mindestens 5 l oder Gefäße aus Plastik von mindestens 2 l zulässig.
Etikettierung
Auf den Verpackungen muss neben der Bezeichnung Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) der Hinweis “geschützte geografische Angabe” erscheinen. Wenn der Essig mindestens drei Jahre gereift ist, darf die Bezeichnung „gealtert“ (italienisch: invecchiato) verwendet werden. Bei einer Reifezeit von mehr als fünf Jahren ist die Bezeichnung „Riserva“ zulässig. Den Mitgliedern des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) ist es zusätzlich erlaubt, das Logo des Consorzios auf dem Etikett abzubilden.
Territoriale Beschränkungen
Das Lastenheft für die Herstellung von Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) sieht vor, dass die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Herstellung, die Veredelung sowie die Reifung in Holzbehältern in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen müssen. Der fertige Essig kann jedoch außerhalb dieses geografischen Gebiets abgefüllt werden.
Alterung / Reifung
Nach dem 60-tägigen Reifeprozess in Holzfässern kann der Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) noch weiter altern. Sofern diese Reifung mindestens drei Jahre andauert, darf der fertige Essig als „gealtert“, italienisch „invecchiato“, bezeichnet werden.
Abfüllung
Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) ist nun zum Verzehr bereit. Er wird in Behältnissen aus Glas, Holz, Terrakotta oder Keramik in unterschiedlichen Größen angeboten: 250 ml, 500 ml, 1 l, 2 l, 3 l, 5 l. Verpackungen in Portionsbeuteln aus Kunststoff oder Verbundmaterial mit einer maximalen Kapazität von 25 ml sind ebenfalls erlaubt. Sollte das Erzeugnis für den gewerblichen Nutzen bestimmt sein, sind jedoch Gefäße aus Glas, Holz, Keramik oder Ton von mindestens 5 l oder Gefäße aus Plastik von mindestens 2 l zulässig.
Etikettierung
Auf den Verpackungen muss neben der Bezeichnung Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) der Hinweis “geschützte geografische Angabe” erscheinen. Sollte der Essig mindestens drei Jahre gereift sein, darf der Zusatz „gealtert“, italienisch „invecchiato“, verwendet werden. Den Mitgliedern des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) ist es zusätzlich erlaubt, das Logo des Consorzios auf dem Etikett abzubilden.
Territoriale Beschränkungen
Die Spezifikation des Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) schreibt vor, dass die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Herstellung, die Veredelung sowie die Reifung in Holzbehältern in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen müssen. Der fertige Essig kann jedoch außerhalb dieses geografischen Gebiets abgefüllt werden.
