À son origine

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) est produit à partir de moût de raisin fermenté et/ou cuit et/ou concentré.

Les raisins proviennent uniquement des cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.

Au moût de raisin sont ajoutés du vinaigre de vin, dans une proportion minimale de 10 %, et une quantité de vinaigre vieilli d’au moins 10 ans d’âge.

Caractéristiques des moûts de raisin

Le pourcentage minimal de moût de raisin est de 20 % de la quantité totale du produit à envoyer à la transformation. La concentration est effectuée jusqu’à ce que la masse initiale du moût atteigne une densité non inférieure à 1,240 à une température de 20 °C. Les moûts – uniquement les moûts cuits et concentrés – doivent provenir des cépages énumérés ci-dessus et présenter une acidité totale minimale de 8 gr/kg et un extrait sec net minimal de 55 gr/kg. L’ajout de caramel est autorisé pour la stabilité de la couleur, dans la limite de 2 % du produit fini. Aucune autre substance ne peut être ajoutée.

Acétification et maturation

La transformation du vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) s’effectue selon la méthode traditionnelle d’acétification par l’utilisation de colonies bactériennes sélectionnées ou selon les méthodes lenta in superficie (surface lente) ou lenta « a truciolo » (lents copeaux de bois). Vient ensuite la phase de maturation : l’acétification et la maturation ont lieu dans des fûts, des cuves ou des tonneaux en bois précieux, tels que le chêne sessile, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier. La durée minimale de maturation est de 60 jours, à compter du moment où les matières premières, mélangées dans les bonnes proportions, sont envoyées à la fabrication. À la fin de la période de maturation, des tests analytiques et organoleptiques sont effectués sur le produit obtenu par un groupe de techniciens et de dégustateurs experts : ces tests doivent être concluants pour que le produit soit certifié comme Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena).

Vieillissement

Une fois achevée la phase de maturation de 60 jours dans des cuves en bois, le vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) peut être affiné. Si cette phase dure plus de trois ans, le produit fini peut se prévaloir de la classification « Vieilli » ou « Invechiatto ; si elle se poursuit pendant plus de cinq ans, le produit fini peut être étiqueté « Riserva ».

Conditionnement

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) ainsi obtenu est prêt à être consommé directement. Il est transvasé dans des récipients en verre, en bois, en faïence ou en terre cuite de différentes capacités : 0,100 L ; 0,150 L ; 0,200 L ; 0,250 L ; 0,375 L ; 0,500 L ; 0,750 L ; 1 L ; 1,5 L ; 2 L ; 3 L ou 5 L. Les sachets à portion unique en plastique ou en matériaux composites, d’une capacité maximale de 25 ml, sont également autorisés. Si le produit est destiné à un usage professionnel, la capacité minimale des récipients en verre, en bois, en faïence ou en terre cuite est de 5 litres, tandis que la capacité minimale des récipients en plastique est de 2 litres.

Étiquetage

L’emballage doit porter la mention « Aceto Balsamico di Modena » ainsi que l’Indication Géographique Protégée. Si le produit a vieilli pendant plus de trois ans, l’emballage porte également la mention « Invechiatto », et « Riserva » s’il a vieilli pendant plus de cinq ans. Les producteurs associés au Consortium de protection sont autorisés à faire figurer le logo du Consortium sur l’étiquette.

Les restrictions géographiques

Le cahier des charges de production du Vinaigre Balsamique de Modène IGP prévoit que l’assemblage des matières premières, l’élaboration, l’affinage et/ou le vieillissement dans des récipients en bois noble aient lieu obligatoirement dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Le produit fini peut par contre être conditionné même en dehors de la zone géographique d’origine.