Les origines
La pratique de la cuisson du moût de raisin est une tradition qui remonte à l’époque de la Rome ancienne : le produit appelé sapum était utilisé soit comme médicament, soit en cuisine, comme dulcifiant et assaisonnement.
Le lien avec Modène
À partir du XIème siècle, la production de ce vinaigre très spécial se lie à la ville de Modène : il devient un symbole de la culture et de l’histoire de ce territoire unique par ses caractéristiques pédoclimatiques ainsi que par les connaissances et le talent de ses producteurs.
Le cadeau impérial
En 1046, Enrico III, l’empereur du Saint Empire Romain, à l’occasion de son passage dans le territoire de la Plaine du Pô, reçoit en hommage de Bonifacio, le marquis de Toscane et père de Matilde de Canossa un « vinaigre absolument parfait » : un épisode qui a été documenté par l’abbé Donizone, un historien qui était également le biographe de la comtesse.
Enfin Balsamique
Vers la fin du XIIIème siècle, l’art de la production du vinaigre était déjà cultivé auprès de la cour des Ducs d’Este à Modène. Mais c’est seulement en 1747 qu’apparaît pour la première fois dans les registres des caves des ducs d’Este l’adjectif balsamique : on parle de demi balsamique et de balsamique fin, qui correspondent à l’actuel Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) et au Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP).
La reconnaissance internationale et les grandes dynasties
Quelques décennies plus tard – nous sommes en 1800 – le Vinaigre Balsamique de Modène commence à être apprécié et connu même au niveau international. En effet, il joue un rôle de protagoniste dans les plus importantes manifestations de l’époque, de Florence à Bruxelles. Toujours au XIXème siècle commencent à s’affirmer les premières dynasties de producteurs, dont certains figurent encore aujourd’hui parmi les membres du Consortium. C’est à cette époque que les processus de production sont codifiés.
Les reconnaissances législatives
Du point de vue de la règlementation, le 25 Mars 1933 le Ministre de l’Agriculture Giacomo Acerbo reconnaît pour la première fois, par un acte officiel, la « séculaire et caractéristique industrie du Vinaigre Balsamique du Modénais ». Trente ans plus tard, en 1965, sur le Journal Officiel est publié un cahier des charges relatif aux « Caractéristiques de composition et aux modalités de préparation du Vinaigre Balsamique de Modène ». En 1994, les producteurs s’activent pour améliorer le cahier des charges de production et pour sauvegarder l’utilisation correcte de l’appellation Vinaigre Balsamique de Modène dans le commerce et à dans la consommation.
Le sceau de l'UE
Une autre étape importante dans l’histoire de ce produit exclusif et distinctif, devenu l’ambassadeur mondial de l’art italien de bien manger, est la reconnaissance européenne : en 2009, après un long cheminement, la Commission Européenne insère l’appellation Vinaigre Balsamique de Modène dans le registre des productions IGP.