Caractéristiques organoleptiques - Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) comparé au vinaigre de vin

Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) se distingue du vinaigre de vin par la composition équilibrée de ses éléments constitutifs. Ses caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques sont combinées de manière unique ; en outre, il a une teneur plus élevée en substances extractives et en composés volatils. C’est pourquoi il faut choisir avec soin les raisins qui confèrent au Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) son arôme incomparable. Le cahier des charges de l’IGP prévoit que le moût de raisin cuit ou concentré doit provenir de sept cépages seulement, tous typiques de la région de Modène et de Reggio Emilia : Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.

Caractéristiques distinctives

L’appellation Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) est réservée aux vinaigres présentant les caractéristiques suivantes:

aspect clair et brillant ;
couleur brune et intense ;
saveur douce-amère et équilibrée ;
arôme légèrement acétique et délicat, persistant, avec des notes boisées ;
densité du produit affiné non inférieure à 1,06 à une température de 20°C, 1,15 pour le produit « Vieilli » et 1,25 pour la « Riserva » ;
titre alcoométrique acquis non supérieur à 1,5 % du volume
acidité totale non inférieure à 6 % pour le produit vieilli ou à 5,5 % pour l’« Invecchiato » et le « Riserva » ;
total de l’anhydride sulfureux : non supérieur à 100 mg/litre ;
cendres : non inférieures à 2,5 pour mille ;
extrait sec net : non inférieur à 30 gr/litre ;
sucres réducteurs : non inférieurs à 110 gr/litre.

Classification en fonction du vieillissement

Le Vinaigre Balsamique de Modène commercialisé avec les caractéristiques ci-dessus peut être distingué en trois catégories, en fonction de la période de vieillissement. Le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena PGI) est simplement appelé Vinaigre Balsamique de Modène lorsque la période de vieillissement est inférieure à trois ans (avec un minimum de 60 jours). En revanche, lorsque la période de vieillissement est supérieure à trois ans, on utilise la dénomination « Vinaigre Balsamique de Modène vieilli » (Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato) ; si la période de vieillissement est supérieure à cinq ans, le produit devient Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli Réserve (Aceto Balsamico di Modena PGI Invecchiato Riserva), ou simplement Vinaigre Balsamique de Modène Réserve (Aceto Balsamico di Modena PGI Riserva).

Un cahier des charges, des vinaigres différents

En raison des différents processus de production et des ingrédients utilisés, le vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) est vendu avec des caractéristiques qui peuvent varier considérablement. Si le vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) a vieilli pendant plus de trois, voire cinq ans, il constitue un excellent condiment pour les légumes cuits et les viandes.