Montblanc e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
Ingredienti per 4 persone:
Per le meringhe al pepe
- Albume 250 g
- Zucchero semolato 500 g
- Succo di limone 10 g
- Pepe nero 7g
Per il gel all’Aceto Balsamico di Modena IGP:
- Aceto Balsamico di Modena IGP – Invecchiato 150 g
- Acqua 100 g
- Zucchero 30 g
- Agar agar 1 g
Per la crema di castagne salata:
- Castagne bollite 500 g
- Panna montata 150 g
- Zucchero semolato 30 g
- Sale qb
Preparazione
Autore: Chef Marco Pedron
Procedimento
Impastare come una meringa, cuocere per 4 ore a 90°C.
Mescolare tutti gli ingredienti per il gel e portare ad ebollizione. Stendere su un piattino e fare raffreddare. Frullare e passare al setaccio.
Montare la panna con lo zucchero e aggiungere le castagne bollite frullate e setacciate.
Bucare le meringhe e riempirle con la crema di castagne e con la crema di marroni (marron giace’ frullati).
Decorare con panna montata, scaglie di cioccolato e drop di gel di Aceto Balsamico di Modena IGP – Invecchiato.
