Tortellini di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi con Aceto Balsamico di Modena IGP
Ingredienti per 4/6 persone
Per la cialda di Parmigiano
100 gr Parmigiano Reggiano DOP
Per la crema di Parmigiano
50 gr Besciamella
20 gr Burro
15 gr Parmigiano Reggiano DOP
Per la pasta
400 gr farina 00
4 uova
Per il brodo
4 litri acqua
200 gr di doppione di manzo per bollito
¼ di cappone (o gallina d’estate)
30 gr di sedano
30 gr carote
30 gr cipolla
1 crosta di Parmigiano Reggiano DOP
sale qb
Per il ripieno dei tortellini
50 gr per tipo di: polpa di vitello, polpa di maiale, petto di pollo, salsiccia, Prosciutto di Modena DOP, Mortadella Bologna IGP
100 gr di Parmigiano Reggiano DOP
2 uova
1 bicchiere di vino bianco
Sale, olio, noce moscata
Finire con:
Aceto Balsamico di Modena IGP
Autore: Annamaria Barbieri
Preparazione per la cialda di Parmigiano
In una padella antiaderente calda, stendere nel fondo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fino a coprire con un velo sottile il fondo della padella, lasciare dorare e posizionare la sfera su una tazza capovolta. Attendere qualche minuto e posizionare la cialda sul piatto.
Preparazione per i tortellini
Fare bollire piano piano l’acqua e tutti gli ingredienti per il brodo per almeno tre ore, eliminando la schiuma formatasi in superficie.
Per il ripieno
Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello e la salsiccia tagliati a pezzi, sfumare con vino bianco e aggiungere il sale.
Macinare il tutto due volte aggiungendo il Prosciutto di Modena DOP e la Mortadella Bologna IGP, poi aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP, le uova, la noce moscata e impastare il tutto a mano.
Dopo aver impastato stendere la sfoglia sottile e fare dei quadrati 2×2 cm, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere il tortellino.
In una padella, mettere besciamella, burro e Parmigiano Reggiano DOP; nel frattempo cuocere i tortellini dolcemente nel brodo bollente, scolarli, metterli nella padella e amalgamare, servirli nella cialda.
Finire con l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
