Tortellini di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi con Aceto Balsamico di Modena IGP
Annamaria Barbieri
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Tortellini  di “Nonna Sarita” crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi con Aceto Balsamico di Modena IGP

Ingredienti per 4/6 persone

Per la cialda di Parmigiano

100 gr Parmigiano Reggiano DOP

Per la crema di Parmigiano

50 gr Besciamella

20 gr Burro

15 gr Parmigiano Reggiano DOP

Per la pasta

400 gr farina 00

4 uova

Per il brodo

4 litri acqua

200 gr di doppione di manzo per bollito

¼ di cappone (o gallina d’estate)

30 gr di sedano

30 gr carote

30 gr cipolla

1 crosta di Parmigiano Reggiano DOP

sale qb

Per il ripieno dei tortellini

50 gr per tipo di: polpa di vitello, polpa di maiale, petto di pollo, salsiccia, Prosciutto di Modena DOP, Mortadella Bologna IGP

100 gr di Parmigiano Reggiano DOP

2 uova

1 bicchiere di vino bianco

Sale, olio, noce moscata

Finire con:

Aceto Balsamico di Modena IGP

Autore: Annamaria Barbieri

Preparazione per la cialda di Parmigiano

In una padella antiaderente calda, stendere nel fondo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fino a coprire con un velo sottile il fondo della padella, lasciare dorare e posizionare la sfera su una tazza capovolta. Attendere qualche minuto e posizionare la cialda sul piatto.

Preparazione per i tortellini

Fare bollire piano piano l’acqua e tutti gli ingredienti per il brodo per almeno tre ore, eliminando la schiuma formatasi in superficie.

Per il ripieno

Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello e la salsiccia tagliati a pezzi, sfumare con vino bianco e aggiungere il sale.

Macinare il tutto due volte aggiungendo il Prosciutto di Modena DOP e la Mortadella Bologna IGP, poi aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP, le uova, la noce moscata e impastare il tutto a mano.

Dopo aver impastato stendere la sfoglia sottile e fare dei quadrati 2×2 cm, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere il tortellino.

In una padella, mettere besciamella, burro e Parmigiano Reggiano DOP; nel frattempo cuocere i tortellini dolcemente nel brodo bollente, scolarli, metterli nella padella e amalgamare, servirli nella cialda.

Finire con l’Aceto Balsamico di Modena IGP.