„Nonna Sarita“ Tortellini mit Parmesanhippe und Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)
Zutaten für 4 /6 Personen
Für die Hippe:
100 g Parmesan g.U.
Für die Parmesancreme:
50 g Bechamelsauce
20 g Butter
15 g Parmesan g.U.
Für die Pasta:
400 g Mehl
4 Eier
Für die Brühe:
4 l Wasser
200 g Markknochen
¼ Karkasse vom Huhn
30 g Sellerie
30 g Karotten
30 g Zwiebeln
Parmesanrinde
Salz zum Abschmecken
Für die Tortellini Füllung:
Jeweils 50 g Kalbfleisch, Schweinefleisch,
Hühnerbrust, Wurst, Prosciutto di Modena g.U., Mortadella di Bologna g.g.A.
100 g Parmesan g.U.
2 Eier
1 Glas Weißwein
Salz, Öl, Muskatnuss
Enden:
Balsamessig aus Modena
(Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)
Autor: Annamaria Barbieri
Zubereitung der Hippe
Pfanne erhitzen und eine dünne Schicht geriebenen Parmesan g.U. golden anbraten. Die Parmesanplatte anschließend über eine umgedrehte Müslischale stülpen, einige Minuten abkühlen lassen, auf einem Teller platzieren.
Zubereitung der Brühe
Alle Zutaten mischen und mindestens drei Stunden lang köcheln lassen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Für die Füllung
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in etwas Öl etwa 10 Minuten anbraten. Mit Weißwein übergießen und mit Salz abschmecken.
Prosciutto di Modena g.U. und Mortadella di Bologna g.g.A. zum Fleisch hinzugeben und zweimal durch den Fleischwolf drehen. Parmesan g.U., Eier und Muskatnuss hinzugeben und vermengen.
Den Pasta Teig zubereiten, dünn ausrollen und in 2×2 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung als kleine Kugel in die Mitte eines Pasta-Quadrats legen, mit einem zweiten Quadrat abdecken und an den Seiten zusammendrücken.
Die Bechamelsauce, Butter und den Parmesan g.U. in einer Pfanne vermischen und die Tortellini in der Brühe köcheln lassen. Nach dem Abtropfen die Tortellini zur Sauce hinzugeben und in der Hippe mit Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) anrichten und verfeinern.
