Risotto con cipolle caramellate, guanciale croccante e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
Ingredienti per 4 persone:
- Riso per risotto (Carnaroli o Arborio): 320 g
- Cipolle Rosse (es. di Tropea): 2 grandi (circa 300 g)
- Guanciale: 120 g (in un’unica fetta spessa)
- Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24-30 mesi): 100 g, grattugiato fresco
- Aceto Balsamico di Modena IGP “Invecchiato”
- Brodo Vegetale (o di carne, leggero): 1.2 litri (circa)
- Vino Bianco secco: mezzo bicchiere (circa 80 ml)
- Burro: 40 g (freddissimo, per la mantecatura) + 20 g (per le cipolle)
- Zucchero di canna: 1 cucchiaio
- Olio EVO: 1 cucchiaio
- Sale e pepe nero macinato fresco: q.b.
Preparazione
Autore: Chef Marco Pedron
Procedimento
STEP 1: Prepara le Guarnizioni
Le Cipolle: Affetta finemente le cipolle rosse. In una padella, sciogli 20 g di burro con l’olio EVO. Aggiungi le cipolle, un pizzico di sale e falle appassire a fuoco bassissimo, coperte, per circa 15-20 minuti. Devono diventare morbide e traslucide.
La Caramellizzazione: Alza leggermente la fiamma, aggiungi lo zucchero di canna e due cucchiai di Aceto Balsamico di Modena. Fai cuocere scoperte per altri 5-10 minuti, finché non sono ben caramellate. Tieni da parte al caldo.
Il Guanciale: Taglia il guanciale a listarelle o cubetti. Mettilo in una padella antiaderente fredda e accendi un fuoco medio-basso. Cuoci finché il grasso non si è sciolto e il guanciale non è diventato dorato e croccante. Scolalo su carta assorbente. Non buttare il grasso sciolto, ci servirà!
STEP 2: Il Risotto
Prendi la pentola per il risotto. Aggiungi un cucchiaio del grasso del guanciale che avevi tenuto da parte. Scaldalo e versa il riso. Tostalo a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando sempre, finché i chicchi non sono caldissimi.
Sfuma, abbassa la fiamma. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescola spesso per far uscire l’amido. Continua così per circa 15-18 minuti (assaggia per la cottura perfetta, deve essere “al dente”).
STEP 3: Il Finale
La Mantecatura: Togli la pentola dal fuoco. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro freddissimo a cubetti. Mescola energicamente. Aggiusta di sale. Il risotto deve essere cremoso, “all’onda”.
L’Impiattamento: Servi subito il risotto in piatti piani caldi. Batti il fondo del piatto per stenderlo bene.
La Finitura: Completa ogni piatto con:
- Una generosa cucchiaiata di cipolle caramellate con l’Aceto Balsamico di Modena al centro.
- Una manciata di guanciale croccante sparso sopra.
- Un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. L’Invecchiato, più denso e dolce e dalle note più complesse, è perfetto per questo tocco finale.
- Una spolverata di pepe nero, se ti piace.
