• 400 g de farine
• 4 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe
  d’huile d’olive
• Eau
• 200 g de foie gras cru
  (à défaut mi-cuit)
• 1 petite courge butternut
• Crème fraîche
• 1 carotte
• 1 petit poireau
• 1 petite branche de céleri
• Os de poulet
  (reste de carcasse)
• 1 verre de vin blanc
• Sauge fraîche
• Cerfeuil
• Vinaigre balsamique
  de Modène IGP
• Sel/poivre

1 – Préparez la pâte à ravioles : faites un puit au milieu de la farine, versez-y le jaune d’œuf, l’huile et un peu de sel. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Rajoutez de l’eau ou de la farine si nécessaire. Filmez la pâte et laissez reposer entre 30 minutes et une heure à température ambiante.

2 – Épluchez et videz votre courge butternut puis faites-la cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. À l’aide d’un mixeur, réalisez une très fine purée, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche afin de lier et donner un peu d’onctuosité. Salez, poivrez et mixez à nouveau. Laissez refroidir et placez dans une poche à douille.

3 – Pour le bouillon, faites revenir les os de poulet coupés en morceaux dans un peu d’huile d’olive, laissez colorer puis déglacez avec un petit verre de vin blanc. Ajoutez les carotte, poireau et céleri coupés en petits cubes, un petit bouquet de sauge, sel, poivre, couvrez d’eau et laissez cuire à petit frémissement, laissez complètement refroidir et filtrez.

4 – Abaissez très finement votre pâte à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie. Réalisez 4 longues bandes de pâte. Déposez des noix de purée de butternut en les espaçant de 4 à 5 cm. Déposez un cube de foie gras préalablement découpé par-dessus, un peu de fleur de sel et un trait de vinaigre balsamique de Modène. Humidifiez tous les pourtours, déposez une bande de pâte par-dessus, fermez bien en appuyant légèrement avec vos doigts. Enfin, découpez avec un emporte-pièce.

5 – Faites cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

6 – Dressez les ravioles dans les assiettes puis versez le bouillon à la sauge par-dessus. Pour finir, déposez quelques feuilles de cerfeuil et arrosez le tout de vinaigre balsamique de Modène.