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Smorrebrod saumon gravlax à la betterave, petits pois et orange au Vinaigre Balsamique de Modène IGP

smorrebrod gravlax

Ingrédients pour 6 personnes

Le gravlax de saumon à la betterave :
• 1 filet de saumon, avec la peau, environ 800 g
• 500 g de betteraves crues
• 150 g de sel de Guérande
• 90 g de sucre en poudre
• 5 cl de vodka
• 1 bouquet de coriandre (ou d’aneth)
• Poivre noir
• Baies de Timur

La tartinade de petits pois :
• 300 g de petits pois écossés
• 150 g de ricotta
• 5 cl d’huile d’olive
• Quelques feuilles de coriandre
• Sel et poivre

Le dressage :
• 6 tranches de pain de seigle ou de pain noir
• 2 betteraves crues
• Huile d’olive
• 2 oranges
• 2 cébettes
• Quelques feuilles de coriandre
• Quelques jeunes pousses d’épinard
• Vinaigre balsamique de Modène IGP

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de repos : 48 heures

Auteur: La Raffinerie Culinaire

1 – Préparez le gravlax en premier, car il va nécessiter 48 h de repos. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes dans le filet de saumon, puis coupez-le en 2 dans la longueur.

2 – Nettoyez vos betteraves, épluchez-les, et râpez-les finement. Mélangez les betteraves râpées avec le sel, le sucre, la vodka et la coriandre hachée.

3 – Dans un plat, assaisonnez les filets de saumon avec un peu de baies de timur, puis recouvrez-les avec la marinade à la betterave. Le saumon doit être totalement enveloppé du mélange de betterave. Filmez votre plat et laissez reposer au frais pendant 48 h.

4 – Au bout de 48 h, nettoyez bien votre saumon de la marinade. Retirez la peau à l’aide d’un couteau, puis coupez-le en tranches.

5 – Préchauffez votre four à 200 °. Épluchez vos 2 betteraves, coupez-les en fins quartiers. Placez-les dans un plat allant au four, arrosez d’un beau filet d’huile d’olive, assaisonnez avec sel et poivre, mélangez, et enfournez pour 15 à 20 minutes.

6 – Faites cuire vos petits pois pendant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Afin de conserver une couleur bien verte, plongez-les dans une eau glacée immédiatement après la cuisson. Gardez quelques petits pois de côté pour le dressage (1 à 2 cuillères à soupe). Mixez le reste avec un peu de coriandre, salez, poivrez et mélangez avec la ricotta et un peu d’huile d’olive.

7 – Pelez à vif vos oranges afin de récupérer les suprêmes (quartiers sans la peau).

8 – Déposez un peu de tartinade aux petits pois sur chaque tranche de pain, ajoutez 3 à 4 tranches de gravlax par smorrebrod, quelques quartiers de betterave et les suprêmes d’orange, les pousses fraîches d’épinard, quelques petits pois, un peu de coriandre ciselée et les cébettes finement émincées. Donnez un petit tour de moulin de poivre par dessus, et versez un généreux trait de vinaigre balsamique de Modène IGP.