Mousse au caramel sur biscuit de pâte sablée au chocolat avec raisins secs macérés et sauce de Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP)
Ingrédients
1 kg farine 0
500 g beurre
450 g sucre
400 g sucre en poudre
150 g jaunes d’œufs
100 g œufs entiers
50 g raisin de Corinth
1150 ml colle de poisson
cacao
crème
20 ml Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP)
Préparation
Auteur: Nicolò Ferraraccio
Mettre tremper la colle de poisson dans de l’eau froide, entre-temps faire bouillir 550 g de crème et caraméliser 400 g de sucre.
Ajouter à la crème le caramel ainsi obtenu.
Monter les œufs avec les restant 50 g de sucre et les incorporer à la crème qui est arrivée à ébullition.
Remettre sur le feu et au premier signe d’ébullition sortir du feu et ajouter la colle de poisson précédemment dissoute.
Laisser refroidir, entretemps fouetter partiellement la crème restante. L’ajouter graduellement au mélange un fois qu’il aura refroidi.
Verser dans de petits moules et abattre la température. Pour terminer, décorer avec le raisin de Corinth précédemment macéré dans un sirop de Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP) et avec une réduction de Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP).
Pour la pâte, procéder comme pour une normale pâte sablée. Placer ensuite la mousse sur le biscuit de pâte sablée.
