600 g filet de cerf

200 g fruits des bois

150 g fond de cuisson du cerf

70 g Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP) Affiné

50 g beurre

5 g sel

0,5 g gousse d’ail

poivre à discrétion

un brin de romarin

50 cl Vodka

(Préparation en salle avec l’emploi d’un appareil à flamber posé sur un guéridon).

Dans la poêle faire fondre à feu vif le beurre avec le romarin jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.

Ajouter les filets et les saisir rapidement des deux côtés, enlever le romarin et l’ail et flamber avec la vodka.
Disposer joliment les filets dans le plat chaud destiné au client.
A ce moment, ajouter les fruits des bois, le fond de cuisson du cerf et déglacer avec l’Aceto Balsamico di Modena IGP Affiné.
Laisser réduire la sauce et pour terminer ajouter le sel et le poivre (hors du feu, pour éviter que la viande perde ses qualités organoleptiques).

Napper les filets et décorer avec une petite branche de groseillier et un brin de menthe.