Sushi de solomillo de ciervo y polenta blanca con gelatina de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)
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Sushi de solomillo de ciervo y polenta blanca con gelatina de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Ingredientes

700 g de patatas

300 g de harina para polenta blanca

100 g de solomillo de ciervo

100 g de sal

100 g de mantequilla

10 g de romero

10 g de ajo

10 g de enebro

10 g de laurel

10 g de cebollino

10 g de agar-agar

10 g de pimienta rosa

500 ml de aceite de oliva

500 ml de vino tinto

500 ml de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Preparación

Autor: Majda Nabaoui

En una sartén, calentar el aceite con ajo, romero y laurel.
Cuando el aceite esté bien caliente, rehogar el solomillo dejando el interior crudo; sucesivamente, marinar el solomillo de ciervo con aromas, sal, vino tinto y poner al vacío.

En una olla, calentar 1 litro aproximadamente de caldo, al cual se añadirá romero y otras hierbas aromáticas, salar y cuando rompa a hervir, añadir 300 g de harina blanca para polenta. Dejar al fuego durante 10 minutos. Salpimentar y añadir mantequilla, extender la polenta en una tabla y cuando se haya enfriado, cortarla creando rectángulos.

Poner a tostar los rectángulos en una plancha o en el horno para que adquieran la consistencia adecuada. En una olla, calentar el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP) sin dejar que hierva y añadir agar-agar mezclando con sumo cuidado para evitar grumos, y finalmente poner en una placa y dejar enfriar en el frigorífico.

Pelar las patatas y con un cortador de verduras japonés, crear espirales de patata que pondremos bajo el agua corriente; mientras, habremos hecho calentar el aceite donde freiremos las espirales.

El ciervo marinado será sacado del escabechado y cortado como tartar. Servir la polenta tostada como base, añadir el tartar de ciervo ligado por una tira de gelatina al Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP) y finalmente acompañar con las espirales de patata.