100 g huile extra vierge d’olive

160 g filet de denti avec sa peau

120 g poivrons rouges

80 g courgettes

16 g oignon

20 g olives « taggiasche »

40 g petites tomates

60 g citron

15 g sel

21 g huile extra-vierge d’olive

5 g persil

4 g basilic

3 g Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena IGP)

3 g maïzena

0,5 g laurier

0,5 g estragon

0,5 g poivre noir en grains

0,5 g clous de girofle

500 ml Chardonnay blanc non pétillant

500 ml eau

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le vin avec un demi citron, laurier, sel, clous de girofle et poivre noir en grains.
Entre temps, étuver dans l’huile l’oignon coupé en mirepoix et ajouter le poivron coupé de la même façon, laisser cuire à feu lent pendant environ 5 minutes.

Faire revenir dans une poêle une tranche de courgette coupée dans la longueur.
Entre temps, préparer une brunoise avec des olives « taggiasche », courgettes et petites tomates. Les laisser reposer avec un peu d’huile, du sel et un hachis d’estragon et de persil. Mixer les poivrons et les passer au tamis.
Quand l’eau et le vin arrivent au point d’ébullition, éteindre le feu et enlever la casserole.

Couper le filet de denti en cubes de 3.5cm et les mettre en infusion pendant trois minutes. Entre temps, frire dans le wok avec l’huile d’olive une chiffonnade de basilic. Dresser avec la courgette nappée de crème de poivron, quatre cubes de filet de denti, une goutte d’Aceto Balsamico di Modena IGP sur chaque cube et quelques brins de basilic frit. Sur la droite du plat mettre trois cuillères de crème de poivron et y poser la brunoise préparée précédemment.