100 g de aceite de oliva virgen extra

160 g de filete de dentón con piel

120 g de pimiento rojo

80 g de calabacín

16 g de cebolla

20 g de aceitunas “taggiasche”

40 g de tomatitos

60 g de limón

15 g de sal

21 g de aceite de oliva virgen extra

5 g de perejil

4 g de albahaca

3 g de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

3 g de maicena

0,5 g de laurel

0,5 g de estragón

0,5 g de pimienta negra en granos

0,5 g de clavos de olor

500 ml de Chardonnay blanco tranquilo

500 ml de agua

Llevar a ebullición el agua y el vino en una sartén con medio limón, laurel, sal, clavos de olor y pimienta negra en granos.
Mientras tanto, estofar con el aceite la cebolla cortada a Mirepoix y añadir el pimiento cortado del mismo modo, hacer cocer a fuego lento durante unos 5 minutos.

Sofreír en una sartén una tajada de calabacín cortada longitudinalmente.
Mientras tanto, preparar una brunoise con aceitunas “taggiasche”, calabacines y tomatitos. Dejarlos reposar con un hilo de aceite y sal y con estragón y perejil picados. Pasar los pimientos por la minipimer y luego por el tamiz.
Cuando rompan a hervir el agua y el vino, apagar el fuego y retirar la sartén del mismo.

Cortar el filete de dentón en daditos de 3,5 cm y ponerlos en infusión durante tres minutos. Mientras tanto, freír en el wok con aceite de oliva una chiffonade de albahaca. Emplatar con el calabacín, napado con crema de pimientos, cuatro daditos de filete de dentón, una gota de Aceto Balsamico di Modena IGP sobre cada dadito y unos manojos de albahaca frita. A la derecha del plato, poner tres cucharadas de crema de pimientos y colocar encima la brunoise preparada previamente.