un canard éviscéré

un demi oignon

1 petite carotte

1 petite branche de céleri

Vinaigre Balsamique de Modène Igp

1 pomme Gala

gingembre

2 pommes de terre

1 poireau

lécithine de soja

sel

poivre

pousses

huile extra-vierge

3 œufs entiers

300 g de farine

sucre

Éviscérer soigneusement le canard, le désosser et le laisser mariner dans le Vinaigre Balsamique de Modène IGP pendant au moins 12 heures. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri convenablement coupés, saler, poivrer. Cuire au four à bois dans une casserole en fonte munie de couvercle pendant au moins 6 heures à 100 °C environ. Quand il est encore chaud éliminer les aromates et la peau. Utiliser les os pour faire un fond brun classique. Hacher la viande au couteau et la mélanger soigneusement en ajoutant au besoin du sel et du poivre.

Bouillir les pommes de terre avec leur peau et les écraser.  Unir la crème de pommes de terre à une crème de poireaux préparée en les coupant et les cuisant longtemps dans un peu d’huile, du sel et du bouillon végétal mixés.

Fondre la lécithine de soja dans l’eau additionnée de gingembre haché. Laisser infuser quelques heures et filtrer. Avec un mixeur à immersion créer la mousse.

Pétrir longtemps les œufs et la farine mélangés, laisser reposer le mélange et l’étirer avec le rouleau à pâtes. Former les raviolis avec à l’intérieur la farce de canard. Braiser les raviolis pendant quelques minutes avec du bouillon végétal, du sel et de l’huile extra-vierge.

Poser les raviolis sur l’assiette, ajouter quelques quenelles de farce de canard tiède,  les glaçons de pomme caramélisés avec un peu de sucre, la mousse au gingembre et le fond brun préparé avec les os du canard.