un pato eviscerado

media cebolla

1 zanahoria pequeña

1 tallo pequeño de apio

Vinagre Balsámico de Módena IGP

1 manzana Gala

jengibre

2 patatas

1 puerro

lecitina de soja

sal

pimienta

brotes

aceite de oliva virgen extra

3 huevos enteros

300 gr de harina

azúcar

Eviscerar bien el pato, deshuesarlo y marinarlo con Vinagre Balsámico de Módena IGP durante por lo menos 12 horas. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio oportunamente cortados, sazonar con sal y pimienta. Cocer en horno de leña, en una cacerola de fundición con tapa, a unos 100°C durante por lo menos 6 horas. Aún caliente, extraer las hierbas aromáticas y la piel. Con los huesos hacer un fondo oscuro clásico. Picar la carne con un cuchillo y amasarla adecuadamente, sazonándola con sal y pimienta.

Hervir las patatas con la piel y machacarlas. Unir la crema de patatas a una crema de puerros, cortados y cocinados durante bastante tiempo con poco aceite, sal y caldo vegetal, luego batidos.

Disolver la lecitina de soja en agua y jengibre picado. Dejar algunas horas en infusión y tamizar. Crear la espuma con una batidora de inmersión.

Amasar los huevos y la harina durante bastante tiempo, dejar reposar el compuesto y estirar con el rodillo. Formar los raviolis con el relleno de pato. Guisarlos en el caldo vegetal, con sal y aceite virgen extra durante pocos minutos.

Colocar los raviolis en el plato, añadir algunas quenelles de relleno tibio de pato, los cubitos de manzana caramelizados con poco azúcar, el aire de jengibre y el fondo oscuro hecho con los huesos del pato.