Enten-Ravioli mit Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.), Ingwerschaum und Kartoffelcreme
Zutaten
1 kleine Ente
1 halbe Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Stange Sellerie
Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)
1 Apfel (Sorte Gala)
Ingwer
2 Kartoffeln
1 Stange Lauch
Soja
Salz
Pfeffer
Sprossen
Natives Olivenöl extra
3 Eier
300 g Mehl
Zucker
Autor: Luca Marchini
Zubereitung für die Entenfüllung
Die entbeinte Ente mit Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) insgesamt 12 Stunden marinieren. Ente mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Karotten und Sellerie füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter mit Deckel für ca. 6 Stunden bei 100°C braten.
Kräuter und Haut entfernen, solange die Ente noch heiß ist. Aus den Knochen einen Entenfond zubereiten. Das Fleisch kleinschneiden und würzen
Zubereitung für die Kartoffelcreme
Die Kartoffeln mit Schale kochen und abtropfen lassen. Den Lauch schneiden und salzen. Anschließend bei niedriger Stufe in Öl und Gemüsebrühe anbraten. Gemisch zu den abgegossenen Kartoffeln hinzugeben.
Zubereitung für den Schaum
Soja in Wasser und gehacktem Ingwer auflösen. Mit einem Handrührgerät zu einem Schaum schlagen.
Zubereitung für die Ravioli
Eier und Mehl vermischen. Den Teig ruhen lassen und mit einem Nudelholz ausrollen. Die Ravioli formen und mit der Entenfüllung füllen. Die Ravioli in Gemüsebrühe, Salz und Olivenöl einige Minuten kochen.
Anrichten
Die Ravioli auf einem Teller anrichten, die restliche Entenfüllung zu Klößchen formen und zu den Ravioli geben. Apfel Würfel karamellisieren, Ingwer Schaum und Entenfond hinzugeben.
