Den Tintenfisch waschen. In einen Topf mit kaltem Wasser ohne Salz geben und langsam erhitzen. Mit Deckel 30 Minuten kochen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Kopf und die Tentakeln in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen.
Das Gemüse waschen, abtrocknen und kleinschneiden. Den Sellerie und den Fenchel in dünnere und den Radiccio in etwas dickere Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette einen Esslöffel Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.), 2 Esslöffel Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer mischen. Für die Citronette anstatt Essig Zitronensaft verwenden.
Die Walnusskerne zerkleinern und alle Zutaten vorsichtig mischen.
Die beiden Dressings separat servieren, sodass die Gäste ihren Favoriten wählen können.