Rouladen

8 Cornichons

2 Zwiebeln

4 Rinderrouladen (à ca, 200 g)

Salz

Pfeffer

4 TL Senf

8 Scheiben Bacon

Sauce

1 Möhre

100 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

4 EL Öl

1 Lorbeerblatt

1 Stiel Thymian

1 EL Tomatenmark

100 ml Rotwein

Püree

1½ kg mehligkochende Kartoffeln

300 ml Vollmilch

200 ml Schlagsahne

100 g Butter (kalt)

Etwas frisch geriebene Muskatnuss

100 ml Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

1 EL Speisestärke

10 Stiele Schnittlauch

Für die Rouladen: Cornichons längs vierteln. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Fleisch zwischen Klarsichtfolie flach klopfen.

Fleisch nebeneinander legen, salzen, pfeffern, mit je 1 TL Senf bestreichen und mit je 2 Scheiben Bacon belegen.

Cornichons auf dem vorderen Ende der Rouladen verteilen. Mit Zwiebelstreifen belegen, die Längsseiten darüber klappen und vom vorderen Ende aus aufrollen. Fleisch mit Rouladennadeln feststecken oder mit dünnem Faden festbinden.

Für die Sauce: Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und 1 cm groß würfeln. Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

3 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum braun anbraten, danach herausheben. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin anrösten. Lorbeer, Thymian und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mit rösten. Wein dazugeben, vollständig einkochen lassen, Rouladen hineinlegen, 400 ml Wasser dazu gießen, salzen, pfeffern. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 1. Schiene von unten 1:30 Stunden zugedeckt garen; dabei ab und zu wenden.

Für das Püree: Kartoffeln waschen, schälen, vierteln. In einem Topf mit kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel in 25-30 Minuten weichkochen.

Milch und Sahne erhitzen, mit etwas Salz würzen. Kartoffeln abgießen und offen auf dem ausgeschalteten, noch heißen Herd ausdämpfen lassen.

Butter in Stückchen schneiden. Die heißen Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Milchmischung unter Rühren bei milder Hitze nach und nach zugießen, das Püree glatt rühren. Butter zugeben. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Aceto Balsamico di Modena g.g.A. in einem Topf aufkochen und dickflüssig einkochen lassen. Rouladen herausheben. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Balsamico-Reduktion zur Sauce geben. Sauce abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden. Rouladen 8-10 Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rouladen nach Belieben schräg halbieren und mit Kartoffelpüree und Aceto Balsamico di Modena g.g.A.-Sauce auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde + ca. 1:30 Stunden Garzeit

Finanziert durch das Emilia-Romagna Regionale Gesetz Nr. 16/95.