Cappuccino de mousse al mascarpone, galleta deliciosa al chocolate y alma al Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)
Ingredientes
Para la galleta sin harina
125 g de azúcar refinada
120 g de clara de huevo
80 g de yema de huevo
70 g de cacao en polvo
Para el mascarpone
200 g de queso mascarpone
50 g de merengue a la italiana
50 g de nata montada
Para el merengue a la italiana
170 g de azúcar refinada
105 g de clara de huevo
62 g de azúcar refinada
62 g de agua
20 g de glucosa
Para el topping al Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)
170 g de azúcar refinada
50 g de Marsala
50 g de mosto de uva
un litro de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)
Preparación
Autor: Shari Capponi
Para la galleta sin harina: montar los 120 g de claras de huevo con 125 g de azúcar refinada, incorporar los 80 g de yemas recién batidas y por último los 70 g de cacao tamizado. Cocer en el horno a 160° C.
Para el merengue a la italiana: montar los 105 g de claras de huevo con los 62 g de azúcar refinada, hervir los 170 g de azúcar refinada con los 62 g de agua y los 20 g de glucosa; cuando el primer compuesto esté montado, añadir “al hilo” el segundo compuesto que se hizo hervir anteriormente, dejar montar hasta que el compuesto se haya enfriado.
Para el mascarpone: amalgamar el queso mascarpone con el merengue; por último, añadir la crema montada siempre con el batidor.
Para el topping al Aceto Balsamico di Modena IGP: hacer hervir 1 l de Aceto Balsamico di Modena IGP con 50 g de Marsala, 50 g de mosto de uva y 170 g de azúcar refinada hasta que el producto se espese.