Para la galleta sin harina

125 g de azúcar refinada

120 g de clara de huevo

80 g de yema de huevo

70 g de cacao en polvo

Para el mascarpone

200 g de queso mascarpone

50 g de merengue a la italiana

50 g de nata montada

Para el merengue a la italiana

170 g de azúcar refinada

105 g de clara de huevo

62 g de azúcar refinada

62 g de agua

20 g de glucosa

Para el topping al Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

170 g de azúcar refinada

50 g de Marsala

50 g de mosto de uva

un litro de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Para la galleta sin harina: montar los 120 g de claras de huevo con 125 g de azúcar refinada, incorporar los 80 g de yemas recién batidas y por último los 70 g de cacao tamizado. Cocer en el horno a 160° C.

Para el merengue a la italiana: montar los 105 g de claras de huevo con los 62 g de azúcar refinada, hervir los 170 g de azúcar refinada con los 62 g de agua y los 20 g de glucosa; cuando el primer compuesto esté montado, añadir “al hilo” el segundo compuesto que se hizo hervir anteriormente, dejar montar hasta que el compuesto se haya enfriado.

Para el mascarpone: amalgamar el queso mascarpone con el merengue; por último, añadir la crema montada siempre con el batidor.

Para el topping al Aceto Balsamico di Modena IGP: hacer hervir 1 l de Aceto Balsamico di Modena IGP con 50 g de Marsala, 50 g de mosto de uva y 170 g de azúcar refinada hasta que el producto se espese.